Du behöver
- 400 g gäddfilé utan skinn och ben
- 1 tsk salt, 1 krm kajennpeppar
- 4 ägg
- 3 dl grädde
- 1 msk hummerfond
- 350 g kräftstjärtar
- 1 knippa dill
- 1,4 kg rödingfilé utan skinn och ben
- 1 nät (ca 1 kg) blåmusslor
- 2 schalottenlökar, hackade
- 1 vitlöksklyfta, hackad
- 2 msk smör
- 1/2 flaska (3 3/4 dl) vitt vin
- 2 dl vatten
- 8 dl vispgrädde
- ca 2 msk maizena majsstärkelse
- 1 dl champagne
- 2 fänkålsstånd
- 3 schalottenlökar
- 10 tomater ( går att använda konserv)
- krondill
- 2 kg delikatesspotatis
Gör så här
1
Kräftfärs:
2
Lägg gäddan i mixern eller matberedaren, ha i lite salt och kajennpeppar. Mixa tills färsen börjar bli slät. Skrapa kanten med slickepott, mixa i ett ägg i taget så att det arbetas in i smeten. Tillsätt därefter 3 dl grädde under långsam hällning medan mixern går på halv fart. Smaka av med salt, vitpeppar, kajenn och hummerfond. Koka gärna smakproven som små fiskbullar – många har problem med den råa gäddsmaken. När färsen är god skrapas den över i bunke och ställs i kylskåpet. Mixa i kräftstjärtar och dill när färsen är kall.
3
4
Rödingtimbal:
5
Dela rödingfiléerna längs med ryggbenens linje. Plasta 12 raka kaffekoppar eller kokotter med plastfilm. Ringla rödingfilén mot ytterkanten. Tänk på att lägga vackra sidan mot koppen, den sidan som gästen ser. Fyll upp med kräftfärsen och stryk av mot koppkanten så att det blir en jämn yta. Täck med alfolie och sätt i kylen. Sjud i vattenbad i ugnen i 175 grader 30-40 minuter. Prova om de är fasta helt igenom. Ta av folien, stjälp upp och servera.
6
7
Musslor & sås:
8
Borsta blåmusslorna. Kasta dem som inte sluter sig. Skala och hacka lökarna.
9
Fräs löken blank i smör i kastrull. Kasta i blåmusslorna, vänd runt och slå på vitt vin och vatten. Lägg på lock och låt koka 2-5 minuter. Sila över buljong-en i en annan kastrull och kyl musslorna. Koka in buljongen en tredjedel. Tillsätt grädde och koka in ytterligare en tredjedel. Red med maizena som rörs ut i lite kallt vatten. Koka upp igen. Smaka av med salt, peppar och kajenn.
10
Tillsätt champagne när såsen värms för servering.
11
När blåmusslorna är kalla plockas de rena från lökrester. Använd musslorna som garnityr på fatet. Ängvärm dem strax före servering i en kastrull med lite vatten under lock.
12
13
Potatis:
14
Hacka fänkål, lök, tomater och dill. Fräs lök och fänkål mjuka i en kastrull, ha i krondillen, fräs någon minut. Tillsätt tomat och vänd in delikatesspotatisar. Smaka av med salt och peppar. Häll upp i ugnssäker form och baka potatisarna på nedre falsen i ugnen i 175 grader cirka 40 minuter. Tiden beror lite på potatisstorleken.
Körschema:
Råa rödingfiléer med fyllning kan göras färdiga i formarna dagen före, se bara till att hålla allt kallt hela tiden. Gräddas så att de är färdiga cirka 30 minuter före servering.
Eller rödingtimbalerna kan gräddas färdiga dagen före och kylas ner snabbt för att sedan värmas före servering. Värm dem då i vattenbad i ugnen cirka 20 minuter.
Blåmusslorna kan kokas på förmiddagen och kylas ner. När de är kalla kan de plockas med rena händer. Koka musselsåsen färdig på förmiddagen så att den enbart behöver värmas före servering.
Tomatröran till potatisen kan kokas dagen före. Värm den och häll den på separat bakade potatisar strax innan gästerna kommer.