Banka ut kalvskivorna mellan bakplåtspapper så tunt det går. Använd en kavel eller botten på en kastrull.

Blanda mjöl och salt i en tallrik, vispa upp äggen i en, häll pankoströbröd i en tredje tallrik. Vänd köttskivorna väl, först i mjöl, sedan ägg och sist panko. Klappa in ströbrödet väl runtom. Låt gärna schnitzlarna ligga och vila i kylen någon timme så att paneringen sätter sig.

Sardellsmör Bryn hälften av smöret i en liten kastrull tills det skummar och doftar nötigt. Häll över i en skål att svalna. Stavmixa sedan ihop det avsvalnade brynta smöret med resterande smör och sardellfiléerna, smaka av med några droppar citron. 

Persiljesallad Skölj ärtorna och strimla dem på längden. Plocka av persiljebladen och skiva silverlöken tunt. Lägg löken i isvatten för extra krispighet. Skölj salladen och riv i bitar. Blanda ärtor, persilja,
avrunnen lök och romansallad i en skål. Blanda citronsaft och olivolja och vänd ner i salladen strax före servering.

Hetta upp två stora stekpannor med smör och olja och lägg i schnitzlarna när smöret har tystnat. Stek cirka 2 minuter per sida eller tills de har fått fin färg. 

Servera schnitzlarna genast med sardellsmör, persiljesallad, ugnsrostad potatis, kapris och citronklyftor.