Du behöver
Rårörda blåbär
2 dl frysta blåbär helst svenska, små
3 msk socker
1 msk mörk rom
Svartkålschips
50 g svartkål
0,5 msk smakneutral olja t.ex. varmpressad raps
1 nypa salt
Hjortfilé
600 g hjortfilé
5 st enbär
1 tsk rosépeppar
0,5 tsk torkad timjan
0,5 tsk salt
olja och smör till stekning
Rostad rotselleripuré
600 g rotselleri ca 500 g skalad
0,5 msk olivolja
0,5 tsk salt
2 dl vispgrädde
50 g smör
pressad citron några droppar
Till servering
2 st skogschampinjoner fasta
Gör så här
Rårörda blåbär Häll bären i en skål tillsammans med socker och rom och rör om. Låt stå i rumstemperatur tills bären tinat och sockret löst sig, cirka 1 timme. Rör om med jämna mellanrum.
Svartkålschips Sätt ugnen på 150 grader. Riv bort och släng de träiga bladnerverna i mitten av svartkålsbladen. Skölj och torka resten noga med hushållspapper. Lägg bladen i en bunke, häll över oljan och massera in den noga i bladen. Lägg ut i ett enkelt lager på papprad plåt, strö över salt och rosta i cirka 15–20 minuter eller tills bladen är torra och frasiga.
Hjortfilé Putsa köttet fritt från senor och hinnor. Mortla enbär, rosépeppar, timjan och salt fint och gnid in köttet med kryddblandningen. Låt ligga framme i rumstemperatur i cirka 30 minuter.
Rotselleripuré Höj värmen på ugnen till 225 grader. Skala rotsellerin och skär den i grova bitar. Lägg dem på en plåt, ringla över olivolja, salta, blanda om och rosta i ugnen i 20–30 minuter eller tills sellerin är genommjuk. Värm grädden tillsammans med smöret, som ska smälta. Mixa rotsellerin med gräddblandningen samt salt. Smaka av den helt släta purén med några droppar citron.
Sänk ugnen till 125 grader. Bryn köttet runtom i olja och smör tills det får fin färg. Stek färdigt i ugnen tills köttet har en innertemperatur på cirka 58 grader, då blir det vackert rosa. Låt vila 15 minuter och skär sedan upp det i tjocka skivor.
Skiva skogschampinjonerna tunt, gärna med mandolin. Bred ut rotselleripuré på fina tallrikar. Lägg på kött, lite rårörda blåbär, svartkålschips och tunna skivor skogschampinjon.
Så här kan du förbereda: 1. Rårör blåbären 1–2 dagar innan, förvara i burk i kyl. 2. Gör svartkålschipsen dagen innan, förvara torrt. 3. Tillaga purén dagen innan och värm försiktigt inför servering. Späd eventuellt med någon matsked mjölk vid behov.