RECEPT FRÅN IK

Hjortfilé med selleripuré

Av . Foto: Björn Tesch

Tillagningstid: 60 minuter
4 portioner

Du behöver

    Rårörda blåbär

  • 2 dl frysta blåbär helst svenska, små
  • 3 msk socker
  • 1 msk mörk rom
  • Svartkålschips

  • 50 g svartkål
  • 0,5 msk smakneutral olja t.ex. varmpressad raps
  • 1 nypa salt
  • Hjortfilé

  • 600 g hjortfilé
  • 5 st enbär
  • 1 tsk rosépeppar
  • 0,5 tsk torkad timjan
  • 0,5 tsk salt
  • olja och smör till stekning
  • Rostad rotselleripuré

  • 600 g rotselleri ca 500 g skalad
  • 0,5 msk olivolja
  • 0,5 tsk salt
  • 2 dl vispgrädde
  • 50 g smör
  • pressad citron några droppar
  • Till servering

  • 2 st skogschampinjoner fasta

Gör så här

1

Rårörda blåbär Häll bären i en skål tillsammans med socker och rom och rör om. Låt stå i rumstemperatur tills bären tinat och sockret löst sig, cirka 1 timme. Rör om med jämna mellanrum. 

2

Svartkålschips Sätt ugnen på 150 grader. Riv bort och släng de träiga bladnerverna i mitten av svartkålsbladen. Skölj och torka resten noga med hushållspapper. Lägg bladen i en bunke, häll över oljan och massera in den noga i bladen. Lägg ut i ett enkelt lager på papprad plåt, strö över salt och rosta i cirka 15–20 minuter eller tills bladen är torra och frasiga. 

3

Hjortfilé Putsa köttet fritt från senor och hinnor. Mortla enbär, rosépeppar, timjan och salt fint och gnid in köttet med kryddblandningen. Låt ligga framme i rumstemperatur i cirka 30 minuter.

4

Rotselleripuré Höj värmen på ugnen till 225 grader. Skala rotsellerin och skär den i grova bitar. Lägg dem på en plåt, ringla över olivolja, salta, blanda om och rosta i ugnen i 20–30 minuter eller tills sellerin är genommjuk. Värm grädden tillsammans med smöret, som ska smälta. Mixa rotsellerin med gräddblandningen samt salt. Smaka av den helt släta purén med några droppar citron. 

5

Sänk ugnen till 125 grader. Bryn köttet runtom i olja och smör tills det får fin färg. Stek färdigt i ugnen tills köttet har en innertemperatur på cirka 58 grader, då blir det vackert rosa. Låt vila 15 minuter och skär sedan upp det i tjocka skivor. 

6

Skiva skogschampinjonerna tunt, gärna med mandolin. Bred ut rotselleripuré på fina tallrikar. Lägg på kött, lite rårörda blåbär, svartkålschips och tunna skivor skogs­champinjon. 


Kommentar:
Så här kan du förbereda: 1. Rårör blåbären 1–2 dagar innan, förvara i burk i kyl. 2. Gör svartkålschipsen dagen innan, förvara torrt. 3. Tillaga purén dagen innan och värm försiktigt inför servering. Späd eventuellt med någon matsked mjölk vid behov.

Recept