Citronhollandaise: Smält smöret. Fyll en större kastrull med vatten och placera en mindre kastrull inuti den större.

Blanda äggulor och vatten i den lilla kastrullen. Hetta upp vattnet i den undre kastrullen, men det får inte börja koka. Rör hela tiden i äggsmeten tills den börjar tjockna lite.

Lyft bort kastrullen från vattenbadet och från värmen. Häll ner det smälta smöret i en stråle under konstant vispning. Var väldigt noga med att inte få med smörets vita bottensats. Smaksätt med citronsaft, citronskal samt lite salt.

Bryt av basen på den gröna sparrisen. Koka sparrisen i lättsaltat vatten i ca 3 minuter. Ta av och spola av sparrisen i kallt vatten. Låt rinna av. Skala den vita sparrisen och skär av lite av den nedre delen. Koka i lättsaltat vatten i 4–5 minuter. Koktiden varierar beroende på hur tjock sparrisen är – känn med sticka. Häll av vattnet och låt ånga av. Lägg sparrisen på ett uppläggningsfat.

Pocherat ägg: Koka upp vatten, ättika och salt i en vid kastrull. Knäck försiktigt ner äggen i varsin liten kopp. Vispa kraftigt i det kokande vattnet med en ballongvisp så att vattnet virvlar runt. Släpp försiktigt ner äggen i vattnet och låt koka i ca 3 minuter. Rör under tiden med en hålslev så att vattnet rör sig. Ta upp äggen och lägg på en plan tallrik.

Placera äggen på sparrisen, klipp över krasse och servera med såsen.