Du behöver
- 1,5 kg högrev eller fransyska
- 200 g rökt sidfläsk
- 2 st morötter
- 2.5 st gula lökar
- 0.5 st liten purjolök
- 1 st stjälkselleri
- 3 msk vetemjöl
- 2 st flaskor rödvin
- 5 dl köttbuljong kraftig
- 6 st vitlöksklyftor
- 1.5 tsk torkad timjan
- 2 st lagerblad
- 1 tsk salt
- 1 tsk svartpeppar
- bukett färsk persilja
- 2 msk tomatpuré
- 25 st scharlottenlök små
- 25 st champinjoner välj små eller dela stora i bitar
- 1.5 msk konjak
- solrosolja
- balsamvinäger eller lätt soja för avsmakning
- Smör och olja att steka i
Gör så här
Grovhacka aromaterna (gul lök, morot, purjo, selleri, vitlök).
Skär köttet i mycket stora bitar, cirka 4 x 4 cm. Skär bort svålen från sidfläsket och skär det i små tärningar. Stek dem i en aning smör i en stor järnstekpanna.
Ta upp tärningarna och lägg i en stor gryta, men låt fettet vara kvar i pannan.
Häll på olja i stekpannan, om det behövs, och bryn aromaterna tills de får färg. Lägg över i grytan.
Häll mer olja och smör i stekpannan och bryn nu köttet i omgångar så att pannan håller sig het och bitarna får kraftig färg. Lägg över dem i grytan allteftersom.
Vid sista omgången, strö mjöl över köttbitarna i pannan och rör ut det med stekfettet. 7 Vispa ur stekpannan med lite buljong och häll ner det i grytan.
Tillsätt salt och samtliga kryddor, tomatpuré och resten av buljongen i grytan.
Häll i vinet, men spara ett glas att ha i mot slutet – och ett glas till dig själv.
Låt sjuda tills köttet nästan går att mosa med en gaffel (beror på köttsort med mera, men kan ta 2 1/2–3 timmar).
Hit kan du förbereda om du vill servera grytan dagen efter!
Lyft av locket och låt det fortsätta sjuda, så att spadet reduceras och blir en simmig sås med koncentrerad smak – kan ta upp till en timme. (För att köttet inte ska bli mos är det säkrast att lyfta ur det med en hålslev, om mycket reducering krävs.) Rör om ibland så det inte fastnar i botten.
Stek schalottenlökarna på svag värme 5–10 minuter i smör och lägg i svampen mot slutet.
Rör ner svamp och lök i grytan – och återför kötttärningarna ifall de tidigare har plockats ut. Låt sjuda ytterligare 15 minuter.
Smaka av med lite konjak och 1 litet glas rödvin; därefter får det inte koka. Behövs mer sälta och fyllighet kan lite soja hjälpa; om syran är otillräcklig (för att du snålat med vinet) kan lite balsamvinäger vara en nödlösning. Ibland kan lite mer örtkryddor behövas, eller peppar. Gärna även några stänk worcestersås.
Tillbehör Mest traditionellt är att bara äta bröd som tillbehör och det tycker jag är godast, även om potatispuré idag blivit standard på restauranger.
