Du behöver

  • 400 g öring urbenad, helst viltfångad eller laxfilé
  • 0.75 dl salt
  • 1 l matolja neutral
  • Äppel- och sellerikompott

  • 2 st äpplen stora, av fast och syrlig typ t ex Holsteiner Cox
  • olja till stekning
  • 3 msk senap grov
  • 0.5 dl senapsolja t ex från Gudinge eller en pepprig olivolja
  • salt, svartpeppar
  • 200 g rotselleri skalad
  • matolja
  • havssalt

Gör så här

1
Putsa fisken. Blanda saltet med 1 liter vatten till en lag. Lägg fisken i lagen och sätt i kylskåpet i 30 minuter. Spola av fisken med kallt vatten, låt rinna av på papper.
2
3
Skär fisken i lika stora bitar och lägg dem i en ugnsfast form. Värm upp oljan till 80 grader på spisen, mät med termometer, och rör runt så att oljan blir jämnvarm. Häll oljan över fisken i formen. Täck med alfolie. Låt stå i rumstemperatur på skärbräda cirka 1 timme.
4
5
Kompott: Skala äpplena och skär dem i centimeterstora tärningar. Sätt åt sidan. Lägg skal och kärnhus i en kastrull och täck med vatten. Koka till mos på medelvärme. Passera genom sil.
6
7
Sätt stekpannan på högsta värme, droppa i lite olja och sväng äppeltärningarna i pannan cirka 30 sekunder. Lägg upp på kökspapper att droppa av. Blanda tärningarna med äppelmos, senap och senaps­olja. Smaka av med salt och peppar.
8
9
Skiva rotsellerin tunt, strimla och tärna skivorna så fint du kan. Hetta upp en stekpanna på stark värme, droppa i olja och lägg i sellerin. Rör runt tills tärningarna blir gyllenbruna. Lägg upp på papper att rinna av. Salta lätt, strö tärningarna ovanpå äppelkompotten och droppa på aningen senapsolja.
10
11
Servering: Lyft upp laxen ur oljan. Lägg bitarna på papper att rinna av. Värm fisken lite i ugn om det behövs, den ska vara cirka 40 grader. Servera som en förrätt med äppelkompotten.

Kommentar:
Tid 1 timme + 1 1/2 vilotid.

Recept // Fler fiskrecept