Du behöver
- 1 st benfri stek ca 2 kg
- 100 g färskost t ex kesella
- 1 msk timjan repad färsk
- 1.5 tsk salt
- 1 msk rosépeppar grovstött
- 10 st svartpeppar vrid
- 500 g stekfläsk skivat utan svål
- bomullssnöre krympt
- smör att bryna i
- 2 st lagerblad
- 1 st röd chilifrukt
- 1 dl sherry eller portvin
Gör så här
1
Rådjur, vildsvin, hjort eller älg fungerar bra. Vanligt nötkött går också. Ytter- eller innanlår är bra styckningsdelar, liksom rostbiff och fransyska. Ansa bort synliga grova hinnor. Snitta in längs hela steken som ett uppochnedvänt Y i genomskärning.
2
Blanda kesella med timjan, salt och pepparsorterna. Bred kryddkesellan inuti steken på de snittade ytorna.
3
Lägg ut fläskskivorna som en tät matta på skärbrädan. Placera steken ovanpå med snittytan upp. Fäst fläskskivorna med tandpetare och sno ihop steken med snöre spiralvis, på cirka 3 centimeters avstånd, och fäst noga innan tandpetarna tas bort.
4
Hetta upp en stor stekpanna med en klick smör på näst högsta värme. Bryn steken ett par minuter på varje sida, till rejält brun färg runt om.
5
Lägg i stekgryta med kryddblad och kluven chili, slå på starkvin och lägg på lock. När vinet kokat upp ska värmen sänkas till låg. Låt bräsera under lock cirka 1 timme, tills stekens innertemperatur är
6
65 grader. Kolla emellanåt att vinet bubblar. Fyll på med hett vatten om vinet kokar torrt. Sila skyn efteråt.
7
Dra från plattan och låt vila under lock minst en halvtimme innan steken försiktigt befrias från snöret och skivas tunt med vass kniv.
8
Tips: Steken kan göras helt klar dagen innan och mikras ljum i plastpåse med vinskyn 5–6 minuter strax före snörborttagning och tranchering.
