Lönnebergaskinkan marknadsförs med skryt och småländsk idyll i stort uppslagna annonser i veckopress. Det talas om ett gammalt beprövat recept och rökning med äkta alspån: “Det ger en fin smak som inte går att få till på konstgjord väg”.
Så bra, tänker jag, trött på alla konstiga tillsatser med E-nummer. Kanske det faktiskt handlar om den hela skinkan på en gris, bara saltad, rökt och skivad.
Men ingredienslistan är ungefär samma som på andra rökta skinkor på marknaden. Det är sammanlagt sju E-nummer – konsistensgivare, konserveringsmedel, surhetsreglerande ämne, antioxidationsmedel och smakförstärkaren glutamat, E621.
Hur lyder receptet i förebilden Lönneberga? Jag ringer Göran Lager, som skrivit boken ” “Järnspisar, hackekorv och tabberas” om maten i Astrid Lindgrens böcker. Det är rökta skinkor på rad när Emils mamma bjuder på julkalas.
– Jag tror att hon hade blivit helt konfys om hon sett alla ingredienser. Det är tveklöst så att smaken försvinner när man sprutar in en massa tillsatser. Då använde man ingenting annat än salt och kanske lite socker.
Bakom varumärket Lönnebergaskinka finns företaget Sardus chark & deli, som i sin tur ägs av finska Atria. Jag ringer upp marknadsdirektören Martin Linde:
Hur långt från Lönneberga befinner ni er?
– I dag tillverkas skinkan i Halmstad.
I annonsen står det att receptet kommer från Lönneberga, från vem i byn?
– Vi har haft en fabrik i Hultsfred, för två år sedan. Det ligger vid Lönneberga.
Vad menar du med att “vi har fullt sjå med att inte ändra ett dugg i våra gamla beprövade småländska Lönnebergarecept.”?
– Exakt vad det står. Vi tillverkar på det traditionella sättet, som man mer eller mindre alltid har gjort.
Menar du att Emils mamma använde E621, alltså glutamat?
– Det vet ju både du och jag att så är det inte. Vi försöker göra skinkan på det sätt som den är gjord från början. Vad vi också har sagt är att se till att ha den bättre råvaran.
Så det handlar om den hela, anatomiska bakdelen av en gris?
– Vi gör en helmuskelskinka, som görs av hela muskelpartier från skinkan. Man tar större köttbitar och tumlar dem, alltså masserar in salt. Då frigörs bindväv, som används för att binda ihop skinkan när den läggs samman i en rund form. Vi har teknifierat en gammal process.
– I dag går det inte att producera en rökt skinka som det Serranoskinka-ben som du antagligen ser framför dig, säger Martin Linde. Det går inte att få någon struktur på en sådan skinka, så att du kan skiva den och lägga den på en macka.
Men det går. I Västerås finns Carlströms charkuterifabrik, där nu tredje generationen charkuterist faktiskt tillverkar hel skinka som den är, saltad och upphängd i röken. Micael Carlström har inget till övers för den skinka som säljs i kyldiskarna.
– Det är inte konsumenterna som har efterfrågat den, säger charkmästaren Micael Carlström. Det är fabrikanterna. De kan spruta ut köttet i skinn, vilket gör att alla skinkor blir lika stora.
Finns det ingen hel skinka i vanliga kyldiskar i dag?
– Nej, inte vad jag har sett. Och det kan alla konstatera. Det finns ingen gris som är avlång och ger skivor som är 10 centimeter över hela biten. Kalibern beror helt på vilka skinn man sprutar ut de tumlade bitarna i.
Varför allt detta besvär med beredningen, när man kan göra som ni och bara röka skinkan hel?
– Det är jättebra hanteringsmässigt, för fabrikanterna sätter naturligtvis upp åtta så kallade korvar i maskinen och sedan bara sprutar det ut skivor. På en riktig skinka, som den vi gör den, blir det väldigt mycket spill. Men det är vad jag kallar en rökt skinka.
Av: Anette Sievers
