• Få icakuriren.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!

  • "För mig är mat en konstform"

    En tidlös matfilosofi har tagit honom till gastronomins toppskikt. Nu slänger stjärnkocken Mathias Dahlgren ut spisen och låter gästerna gå in köksvägen.

    "För mig är mat en konstform"
    Mathias Dahlgren Foto: Peter Jönsson

    Numera blir man hämtad inte av en hovmästare utan av en kock. Här i köksluckan har vi gjort en välkomstbar där man får smaka på de första sakerna. Det avdramatiserar mötet med den fina restaurangen, man känner större lust och mindre stelhet.
    Mathias Dahlgren går före in i köket. Samma väg som gästerna på hans tvåstjärniga restaurang Matsalen numera får ta på väg till sitt (ofta sedan minst en månad tillbaka) bokade bord.
    – Allmänintresset för mat har aldrig varit större, men nu är människor intresserade även av själva processen, fortsätter han. För fem år sedan var den fina restaurangen moderniserad till viss del, men byggde fortfarande på en väldigt traditionell grund, där man inte ville höra mixern från köket. För att ta en jämförelse: man ville titta på tavlorna i galleriet, men inte se ateljén. Nu vill man se hur man målar och blandar färger.
    Souschefen Oskar Pettersson dyker fram bakom ett hörn med en liten bricka i rostfritt stål och en bekymrad rynka i pannan. Bland all modern utrustning, de rena ytorna och de vita kockkläderna skulle man kunna tro att vi befinner oss i en laboratoriemiljö, där Doktorn i förbifarten ombeds komma med ett första utlåtande om den vävnad som just avlägsnats från patienten. Men Mathias Dahlgren äger väldigt lite av klinisk auktoritet. Snarare utstrålar han ett slags effektivt lugn, med sina vänliga ögon och sin mjukt sjungande västerbottniska.
    Han nappar åt sig den glänsande ljusbruna knölen från brickan, kastar in den i munnen och stryker av handen på förklädet.
    – Jättegott, blev det inte det…?
    – Jo, nickar Oskar. Men bättre när jag stekte den snabbare och på högre värme.

    Hatar att förlora

    Vi går vidare in i det nyrenoverade köket, stannar till vid den köksö där gästerna numera stående intar den första rätten mitt bland kockarna.
    – När vi projekterade Matsalen för sju år sedan var det landets modernaste kök. Nu tar vi nästa steg, där vi har slängt ut spisen helt och främst jobbar med en liten grill med levande eld. Utöver det har vi bara utbytbara plug in-produkter, som vi tar fram när vi behöver, ungefär som hemma. En
    liten flyttbar stekhäll eller en fritös eller en wok. Det frigör ytor och skapar flexibilitet. 
    – Vad jag nyss smakade på? Jordärts-kocka. De första som kommer är ganska mjälla och små och vi provar att tillaga dem med skal. Om någon vecka kanske den hamnar på menyn.
    Vi går vidare till själva matsalen, som i den tidiga eftermiddagen är inbäddad i en behaglig slummer. Dova färger, ekgolvet tungt under fötterna. Ljuset strilar in från Strömkajen utanför, men inga ljud når in.
    Första gången jag åt Mathias Dahlgrens mat var hösten 2010, på den enklare men ändå exklusiva bistron Matbaren som ligger vägg i vägg med Matsalen invid Grand Hôtel i Stockholm. Jag minns rätterna i detalj. Rimmad salmalax med gurka och tapiokakulor, toppad med en diskret
    sojamajonnäs. Sedan dumplings fyllda med långstekt fläsksida, serverade med hyvlade råa grönsaker och sirapssås.
    Smaker som var så överraskande och samtidigt självklara och att ögonen tårades och all bordskonversation blev överflödig. På julens önskelista det året tronade ensam Mathias Dahlgrens då nyutkomna Det naturliga köket. 
    När jag nu inför intervjun närläser de mer personliga texterna i Det naturliga köket slås jag av… mörkret. Mathias Dahlgren beskriver sig som en person som "väldigt få känner". Som någon som hatar att förlora ("en halvbra dag räknas aldrig som godkänd") och som på vägen till framgången försummat sitt eget ätande och sovande.
    Jag får inte ihop den bilden med mannen som nu serverar mig kaffe och slår sig ner vid bordet. Han ler när jag läser upp citaten.
    – Jag har som alla människor både positiva och negativa tankar. Jag var en dålig förlorare redan som barn. Jag ville alltid vinna. Fram till att jag var kanske 35 trodde jag att jag var tvungen att vara bra på allt. Men det har jag ju aldrig varit! Senare förstod jag att jag måste omge mig med människor som hjälper mig, människor som själva driver saker.

    Blir berörd av bra mat

    Det naturliga köket är fortfarande Mathias Dahlgrens motto, men jag inser att det faktiskt är ett halvt decennium
    sedan boken gavs ut.
    – Jag vet numera att om man inte vinner kan man hämta kraft ur det också, man kan anstränga sig lite mer och vända det till något positivt.
    Han tystnar för ett par sekunder och ser ut över matsalen.
    – De allra flesta som arbetar mycket gör det av en anledning, förutom att det är roligt vill man också bevisa något för sig själv. Precis där på gränsen, när man nästan inte orkar mer men ändå klarar det, där känner man "wow, det går" och så får man en enorm kick. Jag har i princip inte varit ledig en enda lördag på 20 år, men jag har aldrig känt att jag offrat någonting, för jag har själv valt mitt liv.
    I Det naturliga köket beskriver Mathias Dahlgren hur han blir "berörd" av bra mat. Det känns som ett givet ordval för den som träffat honom eller ätit hans mat. För mycket i de senaste årens mattrender har handlat om kicksökande. Matnördar, foodies, reser jorden runt i jakt på nya upplevelser, flest Michelinstjärnor på ett år, den perfekta pintxos i en gränd i San Sebastian eller levande glas­ålar i Asien. Gastronomins motsvarighet till bungy jump. Mathias Dahlgren nickar.
    – Förr reste jag själv ofta bort en vecka för att äta på fina restauranger, för att checka av vad folk pratade om. Det var spännande när man var ung, men till slut blev det som att hoppa 14 bungy jumps på en vecka, inte spännande längre. Numera måste jag få landa i en vanlig tallrik mat, äta street food, eller hemma hos någon jag tycker om.
    Mathias Dahlgren är fyra år när han får följa med mamma och mormor till byns bagarstuga. Upplevelsen är omtumlande: "värmen från den vedeldade ugnen, kavlandet, naggandet, gräddandet, närvaron av kvinnorna i mitt liv, doften av mjöl, eld, fänkålsfrö". Så får han ett varmt bröd i sin hand, där smöret smälter mellan fingrarna. "Till den känslan och den smaken vill jag återvända varje dag i livet".
    Byn heter Storliden och ligger två mil norr om Umeå. Pappa var hantverkare, mamma arbetade med utvecklingsstörda barn, men de drev också ett familje-
    jordbruk vid sidan av.
    – I Västerbotten på 70-talet gick man inte på restaurang, säger Mathias Dahlgren. Kanske stannade man längs vägen och åt en hamburgare med fotbollslaget. Jag har inga starka restaurangminnen innan jag själv ger mig ut i världen. Jag kommer in i branschen genom bakdörren, via personalentrén.

    Får en stjärna i Guide Michelin

    Redan som 27-åring, år 1996, startar Mathias Dahlgren den mycket ambitiösa restaurangen Bon Lloc i Stockholm. Följande år vinner han, som enda svensk hittills – Bocuse d'Or, kockarnas inofficiella VM. Ytterligare ett år senare får Bon Lloc en stjärna i Guide Michelin och samma år tilldelas han Gastronomiska Akademiens guldmedalj. Han har inte mindre än åtta gånger valts till "Kockarnas kock".
    Och nu driver han alltså sedan 2007 Matbaren och Matsalen. Läget vid Strömkajen är oslagbart, vackert och välkomnande. Men det är också en miljö som andas – pengar. Jag föreställer mig att Mathias Dahlgren ofta ägnar sin klassresa en tanke när han snör på sig förklädet?
    Han tvekar.
    – Jag är uppväxt i en enkel familj i Sverige, arbetarklass eller medelklass. Utifrån min bakgrund vet jag att många tror att man måste kunna så mycket för att gå på finkrog. Att man måste vara världsvan, behärska hela vinlistan och ha ätit alla världens råvaror – annars blir man lurad. Men att gå på bättre restaurang är tvärtom det enklaste man kan göra, för du kan vara dig själv och du kan få hjälp. Berätta om du inte gillar fisk eller om du är nykterist.
    – Restaurangkultur är tillgängligt för en mycket större grupp människor i dag, det är inte nödvändigtvis en klassfråga, fortsätter Mathias Dahlgren.
    Till sist går vi ett varv runt den nya satsningen Matbordet, ett eget rum inom Matsalen där Mathias eller någon annan av kockarna skapar mat direkt vid bordet i samspel med maximalt tio gäster (där endast fyra får vara i samma sällskap, för att uppmuntra till nya möten).
    – Vi pratar med odlare, producenter och plockare. Vad finns just nu? Vad har det här använts till historiskt? Det är en ren kunskapsinhämtning, som kan leda till nya rätter. Den här månaden jobbar vi med rötter som tema.

    Man kan inte äta upp allt i naturen

    Hallonroten visade sig vara oanvändbar, men så vacker att ingen förmått sig slänga den. Roten från spansk körvel visade sig ha så mycket karaktär att den ligger i sprit för att undersökas närmare om en vecka. Och en helt vanlig kålrot gav Mathias Dahlgren en tankeställare.
    – Jag längtar aldrig efter kålrot, den är jättetråkig, för jag tänker på hur jag traditionellt har ätit den, kokad i en halvrolig älgsoppa. Men nu ugnsbakade vi den, mixade till puré och smaksatte med ingefära.
    Han sträcker sig efter en annan knöl på bordet och kammar fingrarna genom det långa rotskägget.
    – Varför säljer man inte rotsellerin tvättad, med rötterna kvar? Det är bara att skära av dem, koka av i två minuter och steka i smör. Det blir fantastiska sellerinudlar. Man behöver inte skära bort 40 procent av purjolöken, hela kan användas, men till olika saker.
    Han hejdar sig ett kort ögonblick.
    – Det är klart att man inte ska dra upp vad som helst ur naturen och äta upp det. Men det är intressant att vi i Sverige är ganska rädda för mat. Det finns en föreställning om att mat i första hand är farlig, i andra hand finns för att ge liv, och i tredje hand får vara god. Det är bäst att koka allt till 100 grader och döda alla bakterier, men då kanske man samtidigt dödar den goda matupplevelsen. I Sverige måste en kyckling lagas till 74 grader, medan man i Japan äter den rå. Och det har ju 120 miljoner människor överlevt.

     

    Av Oskar Ekman

  • Få icakuriren.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!