• Få icakuriren.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!

  • Hetaste kocken i New York

    Marcus Samuelsson driver ett krog­imperium, skriver kokböcker och är allas älsklingskock i nya hemlandet USA. Icakuriren fick ett exklusivt möte med Sveriges mest kända kock.

    Hetaste kocken i New York
    Marcus Samuelsson gillar det myllrande gatulivet i Harlem. Foto: Stefan Edetoft

    När Marcus Samuelsson äntligen dyker upp är han rättfram och direkt. Han har ett fast handslag och är uppmärksam, men vrider snabbt fokus mot några gäster som vill hälsa. Marcus Samuelsson är kocken som har oerhört många järn i elden. Det är fredag och han gör entré på sin restaurang Red Rooster i röda Converse och slår sig till slut ner i baren för en pratstund.
    – När jag bestämde mig för att öppna eget var jag väldigt trött på att laga mat för samma homogena grupp – rika vita affärsmän som alla drack Martini. Jag ville i stället skapa något nytt och göra något för stadsdelen jag bor i, säger Marcus Samuelsson och ler med hela ansiktet.

    Spydde varje dag

    Det var i slutet av 90-talet som den unge Samuelsson lämnade lyxhotellen i Schweiz (en tid som var så krävande att han "spydde varje dag av ren nervositet") och anlände till New York och den hajpade krogen Aquavit.
    – Jag fick frågan om att åka över. Det var förstås otroligt spännande. Jag minns att jag ganska snabbt tänkte "kan man göra skandinavisk mat i en världsstad som New York, gud vad intressant", berättar han.
    – Jag var 23 år och reste runt hela staden och provade mat. Och varje gång jag kom till Harlem kände jag mig som hemma, inte som en minoritet.
    Det är knappast någon slump att hans respekterade krog Red Rooster ligger just i stadsdelen på norra Manhattan. Och det här med att tillhöra en minoritet följer med i Samuelssons tänkande oavsett vad han gör.
    – Det vi tycker är mest intressant just nu är att vi vill bli ledande i att tänka mångfald. Därför anställer vi unga som gamla. Kvinnor som män och med olika sorts sexuell läggning, säger Marcus Samuelsson.

    Väljer personal från Harlem

    Han har en viktig del som förebild i förändringsprocessen att ge Harlems svarta invånare en ljusare framtid.
     – Vi har ett speciellt program här på Red Rooster där målet är att personalen ska vara till minst 75 procent från Harlem. De får ta del av en utbildning och lära sig hur restaurangbranschen fungerar, säger Marcus Samuelsson.
    Han är själv adopterad från Etiopien och kom som liten till Sverige. Hemma blev i stället Sävedalen utanför Göteborg. Där fick han en uppväxt fylld med fotboll, kärlek och matlagning.
    – Jag upptäckte passionen för maten hemma hos min mormor Helga. Där fanns det gott om härliga dofter som spreds från hennes kök och jag hjälpte ofta till att laga mat, minns Marcus Samuelsson.
    Passionen för maten känns extra stark och det bokstavligen blixtrar i hans ögon när han berättar om sin barndoms smaker.
    – Om somrarna åkte vi alltid till Smögen. Min pappa växte upp där och har lärt mig allt möjligt om fiske. Vi brukade åka dit varje vår för att få vara lite ensamma, han och jag. Fiska och röka fisk med Torsten, minns Marcus Samuelsson.
    Inget smakade så gott som släktingen Torstens nyrökta makrill. Han var läromästaren som visade hur det gick till att röka fisk till perfektion och skapa den godaste mackan man kan tänka sig med alltigenom svenska smaker; grovt bröd, kaviar och mjukkokt ägg till nyrökt varm makrill.
    Nyfiken som han är vill han alltid tillföra något nytt i sitt skapande beroende på var han befinner sig för tillfället. På menyn på Red Rooster kan man hitta både svenska och afrikanska influenser, i kombination med det tunga gungiga soul food-köket som har sina rötter i den amerikanska södern.

    Soulstämning på Red Rooster

    Det pulserar härligt gungiga soultoner från högtalarna intill baren och restaurangen är välfylld till bristningsgränsen. Stämningen är skönt avslappnad, lite familjär och det langas ut fried chicken och grits till gästerna ackompanjerade av funk- och jazztoner.
    – Det låg för länge sedan en bar på 7:e avenyn och 138:e gatan, inte långt härifrån som också hette Red Rooster. Det var ett magiskt ställe. Många konstnärer, författare, journalister och musiker hängde där. Jag har försökt att applicera samma känsla och använda den kompass som finns här och skapa något riktigt. Sedan vill jag också att maten ska funka, det ska smaka gott, säger Marcus Samuelsson.
    När han bestämde sig för att öppna Red Rooster letade han länge efter ett bra läge.
    – När jag öppnar nya ställen försöker jag alltid känna in och se platsen. Det som funkar här funkar inte alltid på Bermuda, i Skåne eller Åmål, säger Marcus Samuelsson.
    I Harlem var det viktigt med en plats där folk flödade och rörde sig.
    – Titta där, säger han och pekar med ena handen. Jag har alltid velat öppna en krog vid en busshållplats.
    Mitt framför ingången till Red Rooster på Lennox Avenue, i hjärtat av Harlem, ligger just en busshållplats, som gör gatubilden utanför extremt livlig och som inbjuder till spontant barhäng på restaurangen.
    – Jag gillar också det här med "storytelling" och använder mig av nätet som en plattform för att nå ut med mitt budskap. Det är viktigt för att hitta en dialog om vad vi ska göra, säger Marcus Samuelsson.
    Några dagar innan vi träffar Marcus Samuelsson har ett våningshus i Harlem rasat på grund av en gasläcka. Flera människor har dött i raset. Det fick Marcus
    Samuelsson att genast dra ihop till ett event på Red Rooster, för att samla in pengar till dem som behöver hjälp.

    Engagemanget är viktigt

    Det är sådan han verkar vara. Det bara fortsätter – engagemang för både stora och små frågor. Men han är samtidigt en rastlös själ som sällan är ledig och gillar att jobba.
    – Jag har med mig det hemifrån. Har jobbat sedan jag var 16 år. Jag kopplar i stället av på andra sätt med att spela fotboll, springa och laga mat till min fru och vänner en ledig dag, säger han och skrattar.
    Jobbet ser han mer som en livsstil. Det flyter på, vardag som helg blir till en helhet och i hans liv finns ingen plats för eskapism. Han är dedikerad i det han gör med många planer som väntar på att genomföras.
    – Jag är kär i mitt arbete, men försöker hela tiden skapa distans och tid för annat i tillvaron. Här i New York känner man världen på ett helt annat sätt än i Sverige, för här finns en otrolig mångfald, säger Marcus Samuelsson.
    Han har precis avslutat inspelningen av ett nytt matprogram som kommer att nå ut till ofattbara 70 miljoner tittare. Senare i höst släpper Marcus även en ny kokbok, Off duty.
    – Den kommer att vara en djupdykning i varför vi slänger så mycket mat. Tips om hur man kan ta tillvara råvaror, som till exempel att göra grillad kyckling ena
    dagen och sedan använda det som är kvar av kycklingen till soppa dag två. Det blir så mycket bättre när mat är äkta och på riktigt, berättar Marcus Samuelsson.
    Han tycker att det är väldigt kul att den skandinaviska maten har blivit så populär.
    – Grunden i min matlagning är alltid råvarorna, i andra hand kommer rätten och estetiken i tredje. Knäckebröd är det få länder som har, det är väldigt svenskt för mig. Det är både estetiskt vackert och har bra konsistens. Men maten måste alltid vara god.
    – I och med att vi reser mer i dag än någonsin påverkar det oss också. Maten är ett steg i den nya kulturen vi möter på vår resa. Där mode, kultur och fotografi smälter samman. Allt hänger ihop, säger Marcus Samuelsson.

     

    Av: Maria Zihammou

     

    Recept på Marcus egna rätter:

    Kryddrostade nötter

    Pretty young thing - sötsyrlig drink

    Krabba med lime och chili

    Deviled eggs med kycklingmajonäs

    Fried Yardbird

    Minidoughnuts med sötpotatis

  • Få icakuriren.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!