• Få icakuriren.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!

  • Parmesan – kungen av ostar

    Il re dei formaggi! Kungen av ostar, säger italienarna själva. Följ med till norra Italien för att se hur parmesan tillverkas. Vi bjuder på tre recept med parmesanost.Sparrisrisotto med kycklingCaesarsallad med rostad prosciuttoRäksoppa med parmesanchips

    Parmesan – kungen av ostar
    I regionen Emilia-Romagna tillverkas parmesan, osten som passar både på ostbrickan som i maten. Foto: Björn Tesch

    Det fanns en tid i vårt land när den enda rivna osten avsedd att strö över mat, främst kanske pasta, distribuerades av Riksost och bar namnet Rivosto. Ja, ni hör själva vilket kulturmörker, denna produkt hade inget med parmesanost att göra.
    Nu kan du hitta Parmigiano Reggiano, äkta parmesan eller Grana Padano som är den lite enklare och billigare varianten i snart sagt varje mataffär, naturligtvis i bit som du river själv. I dag konsumerar vi svenskar cirka 140 gram per år vilket inte är så imponerande jämfört med italienarnas 1,56 kilo, men det är en siffra i stigande.

    Tusen parmesanhjul i månaden

    Få osttyper är omgärdade med så mycket regler som parmesanosten. Vi åkte till parmesanostens mecka, området söder om floden Po i regionen Emilia-Romagna i norra Italien där tillverkningen gått till på ungefär samma sätt sedan förra millennieskiftet. I byn Busseto, några mil nordväst om staden Parma, som gett osten dess namn, fick vi en exklusiv visning av ett mejeri där det varje månad tillverkas cirka tusen Parmigiano Reggiano-hjul (ostar) à 36–38 kilo.
    På vägen dit färdas vi genom ett underskönt, öppet landskap med tätt liggande byar. Det är tidig morgon och solen håller på att gå upp över Poslätten. Den rikliga förekomsten av nötboskap vittnar om att vi är i ett riktigt mjölkdistrikt. Vi tas emot av Luigi Tragaioli som är ostmästare i tredje generationen.
    – Att göra parmesanost kanske ser enkelt ut men det är ett känsligt hantverk som kräver lång erfarenhet, berättar han stolt.
    Det första steget är framställningen av ostmassan. Råvaran är mjölk och inte vilken mjölk som helst. För att en ost ska få heta Parmigiano Reggiano måste mjölken komma från kor som betat söder om floden Po. Mjölken blandas med löpe och lite av gårdagens vassle i stora kopparkittlar som rymmer 1 200 liter. Den värms till 55 grader, så att proteinerna koagulerar och skiljs från vasslen.

    "Vi gullar med ostarna hela tiden"

    Sedan är det dags för ostmästaren att slå sönder ostmassan med en stor visp, en så kallad "spino". Det gäller att få fram den rätta grynigheten. Då avbryts vispningen och ostmassan får sjunka till botten.
    Sedan lyfts den upp i en stor linneduk och delas i två. Av de 1 200 litrarna mjölk får man alltså ut två parmesanhjul. Delarna läggs i plastformar för avrinning, efter ett dygn flyttas de över i metallkragar där de får sin form och den karaktäristiska stämpeln längs kanten.Där ligger de i press i tre dygn innan det är dags för det dryga tre veckor långa saltbadet. De sänks ner i en 11-procentig saltlösning.
    – Vi vänder och gullar med ostarna hela tiden, de är som våra barn, skrattar Luigi Tragaioli.
    För att få kallas Parmigiano Reggiano måste osten lagras minst 12 månader och ha blivit godkänd av en kontrollant från parmesan-konsortiet, Il Consorzio del Parmigiano-Reggiano. Kontrollen går till så att man knackar med en hammare på parmesanhjulet och kan på så sätt höra om den utvecklats perfekt eller om det bildats några håligheter i osten. De godkända får en stämpel som bekräftar att de nu är en äkta Parmigiano Reggiano.

    Lång lagring

    Att kliva in i lagringslokalen är en närmast sakral upplevelse. Mellan de tolv meter höga hyllorna sipprar ljuset ner på ett sådant sätt att man förväntar sig att en änglakör ska brista ut i sång när som helst.
    Under den långa lagringen fortgår pysslandet och vändandet av ostarna, ett jobb som tidigare sköttes för hand men som man nu har robotar till. En Parmigiano Reggiano lagras oftast max 36 månader, men ibland ända upp till 60 månader.
    Som avslutning på vårt besök ska vi smaka på resultatet. Ett 36-kilos hjul lagrat i 24 månader bärs fram. Det delas på det gamla viset med små knivar. Jag sätter näsan en bit från den färska snittytan och drar in den syrliga och fruktiga doften. Smaken har en nästan sötaktig sälta, blandat med hö, nötighet och umami. För en parmesanälskare kan det knappast bli bättre.

  • Få icakuriren.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!