• Få icakuriren.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!

  • Så väljer du rätt olivolja

    Intresset växer för den goda och nyttiga olivoljan. Men vilken sort ska man välja? Vi bad experten Fernando di Luca reda ut begreppen. 12 frågor och svar om olivolja samt tabell på vilken olivolja du ska använda för olika användningsområden.

    Jag räknar till 27 olika olivoljor i min vanliga livsmedelsaffär. På flaskornas fina etiketter står ord som classico, intenso, fruttato, primo och non filtrato. Priserna varierar från 39 till 150 kronor för en flaska. Som konsument är det lätt att gå vilse vid olivoljehyllan. 

    Fernando di Luca anlände till Sverige från Italien för snart femtio år sen och har ända sedan början av 70-talet jobbat med att lära svenska folket att använda olivolja. På den tiden fanns olivolja bara på apoteket och knappt någon använde den i matlagning.

    1. På de flesta olivoljeflaskor står det extra virgine eller extra virgin som betyder extra jungfruelig. Vad menas med det?

    – Att den är gjord av enbart den första pressningen och endast med mekaniska metoder. Syrahalten, vilket är ett mått på olivernas kvalitet får inte överstiga 0,8 procent för att en olja ska klassas som extar virgine. Den kallas också kallpressad olivolja och är en ren naturprodukt, efter pressningen separeras oljan från vatten, oljan filtreras och buteljeras. Men att en olja är extra virgine säger inget om smaken, det finns allt från milda till intesivt smakrika.

    2. Men man kan ju också hitta ofiltrerad olivolja?

    – En del producenter är nostalgiker, de tycker oljan känns mer genuin om den är lite grumlig. Visserligen kan ofiltrerad olja smaka mer men också sämre, och den har inte så bra hållbarhet.

    3. Och olivolja som inte är extra virgine finns väl också?

    – Det är en raffinerad olja som görs på extra virgine av sämre kvalitet. Med kemikalier sänker man syrahalten vilket får konsekvensen att färg och lukt nästan försvinner, ofta tillsätter man lite jungfruolja för att ge den lite mer karaktär.

    4. Vad är varmpressad olivolja?

    – Det samma som raffinerad olivolja. Det är en gammal benämning, förr slog man hett vatten över de pressade oliverna och utvann mer olja genom en andra pressning.

    5. Olivolja består till 100 procent av fett, ändå är det nyttigt. Varför?

    – Den består av höga halter fettsyror som är bra för oss. Mellan 70 och 80 procent är enkelomättat fett som sänker det skadliga kolesterolet. Mellan 5 och 10 procent är fleromättat fett som också har en positiv inverkan på våra blodfetter. Att olivolja pressas ur en frukt, till skillnad från andra matoljor som pressas ur frön, gör att den innehåller stora mängder antioxidanter.

    6. Varför är det så stora variationer i pris?

    – Det beror på skillnader i kvalitet. Vill man ha en smakrik olja ska den göras på oliver skördade tidigt på säsongen och de måste handplockas. 75-80 procent av kostanden för olivoljeframställning är plockningen. Senare på säsongen skakas oliverna ner tämligen brutalt med hjälp av maskiner.

    7. Vad betyder de olika beteckningarna som fruttato, armonico och gentile?

    – Dessa benämningar som är vanliga i Italien anger smakintesiteten. Fruttato är mycket smakrik och gjord på tidigt skördade oliver, gentile är mild, tillverkad av oliver skördade sent på säsongen och armonico är en balanserad olja, ett mellanting mellan de båda andra.

    8. Hur lång är skördesäsongen?

    – Runt medelhavet pågår den från slutet av oktober till februari.

    9. Är det inte onödigt att steka i olivolja, den goda smaken går ju förlorad?

    – Det är sant att det mesta av smaken försvinner vid upphettning, men olivolja är en utmärkt olja att steka i. Den tål hög värme, rykpunkten ligger på 200 grader, och allt det nyttiga finns kvar. Men man ska inta ta sin allra dyraste och finaste olja till stekning.

    – Raffinerad olivolja är kanske den nyttigaste och bästa oljan till fritering.

    10. Hur många olivoljor bör man ha hemma?

    – Med två olika klarar man sig bra tycker jag. En raffinerad eller en lite enklare, billigare extra virgine av typen classico eller gentile till stekning. Sen ska man unna sig en lite finare, en armonico eller ännu hellre en fruttato, med hög smak, fräschör och gräsighet och med en pepprig eftersmak. Den ska man ha som krydda, både vid spisen och på bordet. Att ringla över varma eller kalla grönsaker, pastan, den stekta fisken, stekt eller grillat kött, charkuterier eller att smaksätta soppan eller grytan med före servering. En bra olivolja är en smakbärare som gör underverk med maten!

    11. Hur länge håller en öppnad flaska?

    – Mellan 3 och 5 månader lite beroende på hur man förvarar den. Om man inte är någon storkonsument är det bättre att köpa små flaskor.

    12. Hur ska man bäst förvara sin olivolja?

    – Idealtemperaturen är 14-16 grader och det ska helst vara mörkt. Kan vara svårt att hitta i ett vanligt kök, men har man ett gammaldags skafferi är man lyckligt lottad. Annars i rumstemperatur, men inte för nära spisen. I kylskåp blir oljan grumlig och trögflytande men den tar ingen skada.

    Tabell

    • RAFFINERAD OLIVOLJA (EJ JUNGRUOLJA, EXTRA VIRGINE)

    Benämning på etiketten Olivolja, olio di oliva, varmpressad olivolja

    Råvara Enkel jungfruolja gjord på fullmogna oliver

    Smak och doft I det närmaste både doft och smaklös

    Användning Till stekning och fritering. Tål upphettning bra.

    Pris per liter 20-90 kr

    • MILD JUNGFRULOLJA

    Benämning på etiketten Classico, gentile, mild

    Råvara Fullmogna oliver skördade sent på säsongen (januari-februari)

    Smak och doft Mjuk karaktär och mild doft och smak. Mild pepprighet i eftersmaken.

    Användning Till stekning och bakning. Till smaksättning av soppor, pasta och sallader. Bra nybörjarolja.

    Pris per liter 60-100 kr

    • BALANSERAD JUNGFRUOLJA

    Benämning på etiketten Söt och smakrik, armonico, mild och nötig

    Råvara Inte riktigt fullmogna oliver skördade mitt i säsongen (november-december).

    Smak och doft Mild doft av nyklippt gräs, mild beska, tydlig pepprighet i eftersmaken.

    Användning Till smaksättning av det mesta såsom pasta, sallader, grytor och charkuterier.

    Pris per liter 90-300 kr

    • SMAKRIK JUNGFRUOLJA

    Benämning på etiketten Fruttato, intenso, primo, aromatisk, pepprig och intensiv.

    Råvara Omogna oliver skördade tidigt på säsongen (oktober-november)

    Smak och doft Intensiv, komplex doft av gräs och frukt. Smaken fräsch, fyllig med angenäm beska och stor pepprighet i eftersmaken.

    Användning För olivoljeälskaren! Till smaksättning av kryddad, smakrik mat som grillat, grytor och mustig pasta.

    Pris per liter 100-500 kr

  • Få icakuriren.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!