• Få icakuriren.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!

  • Fiskhandlarens bästa

    Fisk är lätt och gott när man ledsnat på julmaten. Vi besökte kocken och fiskhandlaren Joakim Pettersson och fick hans bästa recept på tre enkla och supergoda fiskrätter.

    Hos fiskhandlaren Joakim Pettersson får man alltid ett bra svar på frågan: "Vad ska vi ha till middag i dag?".
    Foto: Agneta Thorsén

    Pastasallad med räkor och basilikacreme. Alla recept finns på länkarna i slutet av artikeln.

    Valnötsfylld rödtunga med selleripuré och rödvinssås.

    Sejrygg caprese med rotfruktsgratäng.

    Hemma hos Joakim Pettersson hör kötträtter till undantagen, här äter man fisk nästan sju dagar i veckan. Så är han också fantasirik när det gäller att hitta nya sätt att tillaga fisken på. Fast en favorit återkommer han till, panerade rödtungefiléer med ost emellan.
    – Det är det enklaste som finns. Alla har väl några ostrester hemma. Lägg ett par ostskivor mellan två filéer, panera och stek i smör.

    Sedan kommer tipsen slag i slag, medan han arbetar i köket. Hur man får fiskbitarna i fisksoppan lite saftigare, tips om kryddningar, bästa nybörjarfisken, med mera. Det märks att han är van att ge sina kunder några råd på vägen.

    Vilken är den vanligaste frågan du får?
    – Vad ska vi ha till middag i dag? Det blir allt vanligare att folk går ut och handlar utan att ha planerat middagen. Då är det jätteroligt att kunna tipsa om någon ny rätt eller om vilken fisk som är i säsong.

    Nämn en fisk som man bör prova på.
    – Då svarar jag långa, en fisk som allt fler börjar upptäcka. Vi är vana att använda långan insaltad, men det är en jättefin fisk att tillreda som den är. Långarygg är jättegott och påminner lite om marulk i konsistensen.

    Från kock till fiskhandlare

    Efter att ha jobbat som kock i åtta år, bland annat på välkända Göteborgskrogar som Sjömagasinet och 28+, gick Joakim vidare i karriären och blev fiskhandlare. Nu finns hans butik Fiskhuset i Göteborg och Stenungsund.

    "Fisk är lätt"

    En av hans ambitioner är att överbrygga klyftan mellan råvaran och konsumenten. Han vill att kunderna ska förstå att det inte är svårt att laga fisk. Därför har han också tagit fram nya halvfabrikat som fiskgratäng, rödtungsrullader och färdiga såser.
    – I dag har vi fem heltidsanställda i köket som bara jobbar med färdigmat och halvfabrikat.

    Svensk mästare

    Förra våren fick han beviset på att ambitionen lyckats då han vann SM i sjömat. Med halvfabrikat som torskrygg caprese, pestofylld lax, mandelpanerad marulk och exotiska skaldjursspett med pilgrimsmusslor och ananas tog han juryn med storm.


    JOAKIMS BÄSTA FISKTIPS
    • Är du osäker på hur du ska laga fisk? Köp en benfri filé av en plattfisk. Det är enkelt att laga till. Bara panera och steka i smör, eventuellt med lite olja också.

    • En favorit är stekta rödtungefiléer med några skivor ost emellan. Potatismos eller grillade rotfrukter till. Ost tar jag av vad som finns hemma men whiskycheddar eller Västerbotten är favoriter.

    • Rosépeppar är en god och användbar krydda till fisk. Den ger också en vacker färg åt exempelvis stekta fiskfiléer.

    • Sej är ett både gott och billigt alternativ till torsk. Den grå färgen blir vit vid tillagning.

    • Tillaga inte fisken för länge! Det är det största felet vi gör. Ta ut fisken när den har en innertemperatur på 48 grader. Vid 52 grader är den perfekt.

    • Baka en stor, hel plattfisk, som piggvar eller slätvar, i ugnen på

    • 100 grader (cirka 1 timme/kilo fisk). Servera med riven pepparrot, smält smör och kokt potatis. Enkelt och fantastiskt gott.

    • Experimentera med goda såser. För magrare såser kan man använda lätt-creme fraiche, yoghurt eller gräddfil. Prova till exempel att rosta hela paprikor, ta bort skalet och mixa med lite vitlök och lätt-creme fraiche till en krämig konsistens. Eller blanda yoghurt med rivet limeskal och limesaft. Gott till olika typer av skaldjur.

    • När du gör fisksoppa - tillaga fisken för sig i bitar i ugnen, i 200 grader i cirka 10 minuter. När bitarna sedan svalnar stelnar äggviteproteinerna i fisken och den blir då saftigare än om man lägger råa bitar i soppan. Lägg sedan bitarna i botten på varje tallrik innan du häller på den varma soppan. Enkelt att förbereda i tid och trevligt för gästerna som slipper leta efter fiskbitar i soppan.

  • Få icakuriren.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!