Lyxigt med rabarber

Rabarbern har nått de glamorösa kastrullerna. På Gripsholms Värdshus serveras den i form av en fyrarättersmeny. Inte illa för en stjälk. Här får du två av deras recept!

Niklas Wahlström till höger är köksmästare på Gripsholms Värdshus. Här tillsammans med kocken Magnus Lundström.
Foto: Anna Huerta

Salviafärserad majskycklingmed pepparglaserad rabarber, rödvinssås, smålökar och fänkål.Receptet hittar du här nedan.
Foto: Anna Huerta

Rabarberjelly och färskostglassmed mandelmjölk och rabarberkräm. Receptet hittar du längst ner i artikeln.
Foto: Anna Huerta

Det var först på 1800-talet som rabarbern började användas i matlagningen. Tidigare tog man mest bladen som prydnad i rätterna. När strösockret blev var mans egendom landade också rabarberstjälkarna på matbordet.

Än i dag är väl rabarberns mesta hemvist den som ingrediens i pajen, som kräm eller varför inte som läskande saft. Men rabarbern har också blivit ett lyxigt måste i den finare matlagningen.

Gripsholms Värdshus i Mariefred ståtade härförleden med en fyrarättersmeny där rabarbern var den gemensamma nämnaren. Köksmästare Niklas Wahlström presenterar här recepten att lagas i det egna köket. Prova rätterna helt eller plocka ut den bit du tycker verkar mest spännande.

Salviafärserad majskyckling med pepparglaserad rabarber, rödvinssås, smålökar och fänkål

4 portioner
4 majskycklingbröst
100 g fläskfärs
1 schalottenlök, finhackad
6-8 salviablad, strimlade
salt
svartpeppar

Pepparglaserad rabarber
12 (lite drygt 1 1/2 kg) stjälkar rabarber,
skalade och skurna i 8-10 cm tjocka stavar
smör
1/2 tsk svartpeppar
1/2 tsk rosépeppar
1 apelsin, saften

Lök
12 smålökar, skalade
1/2 dl kalvbuljong
1/2 dl portvin

Fänkål
Ca 250 g fänkål, skuren i tunna skivor
Vatten/salt

Rödvinssås
1 schalottenlök, finhackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
1 msk smör
1 1/2 dl kyckling- eller kalvbuljong
2 dl rödvin
1 krm timjan
5 krossade rosépepparkorn
5 krossade svartpepparkorn
1 lagerblad
2 tsk rödvinbärsgelé
1/2-1 msk arrowrotsmjöl
1 msk vatten

Så här gör du
Börja med att skära en ficka på kycklingens undersida. Vik ut så att filéerna blir dubbelt så stora. Blanda färsen med lök och salvia. Smaka av med salt och svartpeppar.

Fördela färsen i en sträng i varje kycklingdel. Vik över sidorna så att det bildas rullar. Tvinna ihop bröstet med dubbla ark aluminiumfolie (ska se ut som en smällkaramell).

Baka rullarna i 125 graders ugnsvärme tills innertemperaturen är 67 grader (15–18 minuter, känn med sticka om du inte har termometer).

Fräs rabarbern snabbt i smör. Krydda med pepparsorterna. När rabarbern fått färg, häll på saften och låt koka ihop till sirapsliknande konsistens.

Koka lökarna cirka 15 minuter i buljong och vin.

Koka fänkålen cirka 1 minut i lättsaltat vatten. Ta upp och låt rinna av.

Fräs löksorterna i smör utan att de tar färg. Häll på buljongen och hälften av rödvinet. Tillsätt timjan, pepparkorn och lagerblad. Låt koka ihop till hälften. Sila. Tillsätt resten av vinet och låt koka upp. Rör ner gelén och smaka av med salt och peppar. Blanda arrowrot med vattnet. Red av såsen. Koka upp på nytt. Smaka av.

Rabarberjelly och färskostglass med mandelmjölk och rabarberkräm

4 portioner
4 dl vatten
4 dl strösocker
10 (ca 1 1/2 kg) stjälkar rabarber,
skalade och delade bara så mycket att de går ner i kastrullen
150 g jordgubbar, skurna i mindre bitar
3 limeblad
1 dl vitt vin
ca 2 citroner, saften
ca 6 gelatinblad
3 1/2 dl mjölk
1/2 dl hackad rostad mandel
1/2 (à 400 g) burk kondenserad mjölk
250 g philadelphiaost

Rabarberjelly
Koka upp vatten och socker. Dra från plattan. Lägg i rabarber, jordgubbar och limeblad. Ställ i kylen över natten. Sila. Spara rabarberstjälkarna och 2 deciliter av vätskan till rabarberkrämen.

Tillsätt vin och smaka av resten av rabarberspadet med citronsaft. Mät upp vätskan. Beräkna 5 gelatinblad per liter men läs för säkerhets skull på förpackningen. Blötlägg rätt antal blad 5 minuter i kallt vatten innan de vispas ner i hälften av vätskan som värmts upp till ungefär 50 grader. Blanda med resten av vätskan. Fördela allt i glas eller tallrikar. Ställ att stelna.

Rabarberkräm
Skär rabarberstjälkarna i mindre bitar. Koka ihop dem med resterande vätska till en kräm. Smaka av med citronsaft.

Mandelmjölk
Värm 3 deciliter av mjölken så att den sjuder. Tillsätt mandeln. Låt stå över natten. Mjölken kan sedan serveras varm eller kall.

Rabarberglass
Blötlägg 1 gelatinblad i kallt vatten i 5 minuter. Smält ihop 1/2 deciliter mjölk med den kondenserade mjölken och osten på svag värme. När allt är slätt, tillsätt gelatinbladet. Blanda väl. Smaka av med citron. Låt svalna i kylen. Kör den sedan i glassmaskinen. Ställ att frysa till glass.

Av: Lise-Lott Andersson