Hälsokrögarens bästa

– Chipshyllan är den längsta i butikerna och kockarna kan ingen näringslära. Krögaren Henrik Ryman dundrar mot snacks och snabbmat och erbjuder sundare alternativ. Här får du tre av hans recept.

Trots sin ringa kökserfarenhet hackar den prisbelönte hälsokrögaren Henrik Ryman med van hand upp en rödlök.
Foto: Patrik Cederman

Stekt kycklingbröst med potatissallad. Se recept här nedan.
Foto: Patrik Cederman

Ungsbakad lax med romsås. Receptet hittar du längre ner i texten.
Patrik Cederman

Jordgubbs- och banansmoothie. Receptet finns sist i artikeln.
Foto: Patrik Cederman

– En hamburgerlunch med pommes frites och läsk ligger på över 900 kilokalorier. Energi som de flesta inte gör av med. Våra portioner ligger omkring 400 kalorier men man blir mätt ändå, lovar Henrik Ryman. Tillsammans med kompanjonen Anders Björklund driver han hälsorestaurangerna Kalori i Stockholm.

Men är det inte ute att räkna kalorier? Är det inte bara GI nuförtiden?
– Vi tycker att båda är viktiga. Vi deklarerar både energiinnehåll och GI-index och vi talar om hur hög fettprocent varje rätt har. Vi var inte ute efter att bli en GI-restaurang, men när vi öppnade var vågen redan i gång och vi är bara tacksamma.

Henrik är kritisk till kunskapsnivån hos dagens krögare och restauranganställda.
– Dagens kockar kan ingen näringslära. De är underbara matkreatörer och lagar fantastisk mat, men grädden och smöret flödar ofta fritt.

Henrik har ingen kockbakgrund men är numera utbildad kostrådgivare.
– Jag är egentligen lekman i köket. Min bakgrund finns bakom bardisken och på gymmet. Jag har alltid tränat mycket och brytt mig om vad jag ätit.

Barkänslan märks när Henrik blandar smoothies för Icakurirens räkning.
– En smoothie är det perfekta godiset eller efterrätten, tycker Henrik. I alla fall om man använder en mager yoghurt, och kör man inte i banan så blir det ett lågt GI.

Förra året blev Kalori utsedda till årets Santévinnare som landets mest hälsosamma restauranger av tidningen Restauranger & Storkök.

Vad har priset betytt?
– Vi är jättestolta. Vår mat är ju lite speciell med väldigt lite fett och socker, så Guide Michelin kommer nog aldrig att hitta hit, säger Henrik med ett garv.

Stekt kycklingbröst med potatissallad
4 portioner

Potatissallad:
1 kg fast potatis
3 msk dijonsenap
6 msk skånsk senap
2 msk vitvinsvinäger
4 msk vatten
1 tsk strösocker
4 msk olivolja
4 msk solrosolja
1 tsk salt
2 tsk grovmalen svartpeppar
200 g fetaost
50 g rucolasallad
1/2 rödlök, strimlad
75 g välsköljd bladspenat riven i bitar
2 tsk paprikapulver
2 tsk anchochilipeppar (eller vanlig
chilipeppar)
2 tsk grillkrydda
4 stora kycklingfiléer
rapsolja

Så här gör du
Tvätta potatisen och koka den med skalet på. Låt kallna, skala och skär i bitar.
Rör ihop senap, vinäger, vatten och socker. Tillsätt olivolja och solrosolja försiktigt under omrörning. Smaka av med salt och peppar. Häll hälften av såsen över potatisen och blanda försiktigt. Vänd ner smulad eller tärnad fetaost, rucola, rödlök och bladspenat.
Blanda paprikapulver, chilipeppar och grillkrydda och beströ kycklingfiléerna med blandningen. Lägg dem i en form och sätt in i ugnen i 10 minuter på 175 grader. Skär upp dem och servera med potatissalladen. Toppa den återstående senapsdressingen med lite grovmalen svartpeppar och servera till.

Ugnsbakad laxmed romsås
4 portioner
2 dl quinoa

Romsås
2 dl naturell yoghurt, 0,5 % fett
1 1/2 msk röd stenbitsrom
1/2 finhackad rödlök
salt
4 benfria portionsbitar av ben- och skinnfri lax à 150 g
1/2 lime
4 msk svarta sesamfrön
1 msk grovmalen svartpeppar
2 tsk salt

Till servering
rivna blad av ekbladssallad
strimlad paprika
strimlad rödlök

Så här gör du
Värm ugnen till 175 grader.
Skölj quinoan i hett vatten. Koka den i saltat vatten i 15 minuter på svag värme under lock. Häll bort överflödigt vatten.
Rör ihop ingredienserna till romsåsen, smaka av med salt.
Lägg laxbitarna på en plåt, pressa lime över. Blanda sesamfrön, svartpeppar och salt. Strö blandningen över laxen och baka den mitt i ugnen i cirka 10 minuter.
Servera laxen med romsåsen, quinoan och en sallad på ekbladssallad, paprika och rödlök.

Jordgubbs- och banansmoothie
1 glas
2 1/2 dl yoghurt (0,5 % fett)
2–3 isbitar
1/2 dl jordgubbar (frysta går bra)
1/2 banan

Så här gör du
Lägg allt i en mixer och kör.

Av: Måns Falk