• Få icakuriren.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!

  • Tryffel - en underjordisk delikatess

    Tryffeln är en konstig kropp. Den växer djupt i jorden och mognar när det blir kallt. Då letar Mocca och hennes husse upp svamparna och säljer dem dyrt.

    Stora tryfflar är ofta ojämnt mogna.
    Alla fotografier: Per Karlsson

    Småflugor lockas av tryffeln och avslöjar växtplatsen. När man petar med en pinne lyfter alla på en gång.

    Périgord är trakten runt marknadsstaden Bergerac, tio mil öster om Bordeaux i sydvästra Frankrike. Här odlas mycket vin av Bordeauxtyp. Intensivt aromatisk är också traktens andra stolthet tryffeln, en nyckfull, överjordiskt delikat, underjordisk svamp. Här har den växt vild i generationer. Först nu börjar man lära sig att odla den.

    Monsieur Hugues Martin på Truffière de la Bergerie är utbildad hortonom och talar om sin tryffelodling lika mycket med galliska axelåthävor som på utmärkt och fransysk engelska. Han berättar om tryffelns udda preferens för skuggfria, torra och i övrigt improduktiva jordar.
    – Under 1800-talets mitt kom den förgörande vinlusen till Frankrike. Den förstörde alla Europas vingårdar på ett par årtionden. Och marken blev öde.

    Nu tycker naturen inte om tomrum, utan strävar att fylla dem. Så tryffeln erövrade barlagd mark och frodades storligen. Desperata vinbönder utan utkomst bokstavligen krafsade i jorden efter rötter att äta och hittade de svarta, aromatiska klumparna. I massor. De betingade höga priser på marknaden, men gourmetkrogar och överklass betalade gärna.

    Ett 1800-talsrecept kunde börja så här: Fyll en kapun med så mycket tryffel som får plats… 2 000 ton tryffel kunde skördas per år ända till 1900-talets mellankrigstid. I den avfolkade bygden runt Bergerac efter andra världskriget var tryffelproduktionen nere i tjugo ton, och tryffeln började anses utrotningshotad. Ett intensivt arbete att försöka odla tryffel pågår, med bland andra Martins gård i spetsen.

    Mocca är den ivrigaste av gårdens två tryffelhundar. Faktiskt passar de allra flesta hundraser, och korsningar, fint till tryffelsökning. Bara de är allmänt läraktiga och tillgivna. Grisar används på sina håll, men de försvårar ofta arbetet genom att försöka äta upp dyrgriparna.

    Om skörden är dyrbar så är i alla fall utrustningen billig, säger M Martin.
    – Det här är skördemaskinen, en kort potatispicka och en videkorg, och det här är bränslet, hundgodis.
    – Sätt i gång nu, Mocca, leta tryffel, säger husse och skramlar med godisburken. Strax skärper han kravet:
    – HITTA tryffel, Mocca!

    Hund och husse cirklar runt varje träd i den svaga sluttningen, hunden med svansen i vädret och nosen i backen, husse med ögonen på hunden. Så markerar hunden genom att stanna och vänder genast ryggen till.
    – Ah, säger M Martin besviket, och belönar Mocca med en godbit. Det är ingen bra tryffel när hon ser så ointresserad ut. I början av säsongen, november, hittar man ofta ruttna tryfflar.

    Han gräver upp den stinkande klimpen ändå, sporerna kan användas till mycelodling. Med en lätt ursäkt tillägger han att det är tur att han har ett par friska fina i kylen, så vi kan få dofta och smaka.

    Förutom försäljning av färsk tryffel till krögare och på matmarknader säljer familjen Martin mycelinjicerade trädplantor till andra odlare. De tar emot turister på tryffelsafari, och framställer tryffelolja, hasselnötsprodukter och andra delikatesser som sedan säljs i den egna gårdsbutiken.

    Ett stort ekonomiskt hot är tjuvskörd, och med vild blick berättar M Martin episoder om hur han och hans hustru, som råkar vara gammal tävlingsskytt, blivit tvungna att skrämma i väg nattliga lönnskördare med gevär.

  • Få icakuriren.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!