Tuffa smaker på vildmarkskalas

Höstens vilt är utmärkt bas för rustika rätter på buffén. Patrik Danielsson på Åre vildmarkskrog och hans vänner har knutit ihop ett vildmarkskalas med försmak av jul. Här får du tre av recepten.

Enrisrökt röding i röklåda. Se recept här nedan.

Grönkålsjansson.

Krusbärspaj med hackade nötter och fina ostar att lägga på.

Mitt i Jämtlands vildmark, med björnspår och älgtramp längs stigen, promenerar vi en dryg halvtimme från bilvägens slut till Åre vildmarks-krog på kullen ovanför en liten tjärn där isskorpan redan lagt sig. Vildmarkskocken, tillika krogägaren och självbyggaren Patrik Danielsson, har redan hunnit fram med bagaget fastsurrat på fyrhjulingen i den kuperade terrängen.

Björkveden brinner välkomnande i den gamla vedspisen som fått plats mitt i krogens enda rum. Huset byggdes för fem år sedan med kåtan som förebild, med bänkar och bord längs väggarna. Man dimper ner på sitsar klädda med tjocka filtar. De värmer behövligt när man kommer dit mitt i vintern efter en frisk skoterfärd. Den färden går på kvällarna, och facklor lyser upp vintermörkret på sista sträckan till krogen där elektriciteten inte hör hemma. Men i dag lyser en låg höstsol över landskapet och luften är krispigt klar och torr.

På bergknallen utanför krogen har Patrik slagit ner en eldstad där han både eldar och lagar mat i bra arbetshöjd. Kaffepannan står redan och bubblar och mandelostbullarna värmer sig i en grund wokpanna.

Krogmaten här är enkel, och en del av underhållningen när Patrik svidar om från skoteroverall till kockjacka och hög mössa och berättar skrönor mitt i röken bland glöggdrickande gäster runt elden. Till slut står en hel buffé uppdukad inne i krogen och gästerna njuter i stearinljusens sken.
– Man ska få en totalupplevelse, säger Patrik, och skänker rykande kokkaffe i muggarna.

Fler vildmarksrecept hittar du i papperstidningen, 47/2005.

Enrisrökt röding i röklåda

Så här gör du:
Skölj rödingen utanpå och inuti. Torka av. Salta utanpå och i buken. Låt fisken stå övertäckt i kylskåp ett dygn.
Förbered röklådan med alspån och några enriskvistar i botten.
Torka av fiskarna och lägg dem på gallret. Stäng lådan.
Tänd på T-röd i brännkopparna. Rök fisken cirka 40 minuter eller tills fenan släpper.
Köper man färdigrökt fisk kan den ljummas i röklåda eller ugn, då får den smak av nyrökt.

Grönkålsjansson utan ansjovis

Så här gör du:
Smörj en ugnssäker form. Varva potatis, lök och kål. Salta och krydda. Börja och sluta med potatisstrimlor. Häll på grädde.
Grädda på nedre falsen i ugn i 200 grader cirka 50 minuter.
God med hårt bröd och ost, eller som tillbehör till kött och fisk.

Krusbärspaj med hackade nötter och fina ostar att lägga på

Fyllning:
1 liter mogna krusbär, röda eller gula (eller röda vinbär, rabarber, lingon)
4 msk (rå)socker
1 msk potatismjöl
1 dl hackade valnötter
1/2 dl hackade hasselnötter
ca 5 msk sirap
25 g smör

Så här gör du:
Mät upp mjöl i en skål, smula smöret i mjölet, gaffel. Tillsätt vattnet och arbeta samman till en deg. Klappa degen flat och låt den vila övertäckt minst 1 timme i kylskåp. Tryck ut pajdegen i en pajform, cirka 30 centimeter i diameter. Nagga med gaffel. Förgrädda pajskalet mitt i ugnen i 225 grader 10 minuter.

Lägg krusbären i pajskalet i formen. Blanda socker och potatismjöl och strö det över bären. Strö på nötter.

Ringla sirap över. Hyvla smöret med osthyvel och fördela smörskivorna över pajen. Grädda pajen på nedre falsen i 200 grader 20–30 minuter. Låt pajen svalna.

Servera den med små klyftor av fin ost, typ Skärvångens bleu och mjuk brieost.

Av: Sigmund Kaarstad