Lamm på frammarsch

Svenskt lammkött får helt nya smaker när prisbelönta kocken Andreas Nylén på Skebo Herrgård komponerar spännande hösträtter.

Thaiinspirerade frikadeller serveras i kryddig kokosmjölkssås med klibbigt ris. Se recept längre ner i artiklen.

En fin lammrätt på italienska, att göra färdig i förväg. Gnocchi finns att köpa färsk om du vill slippa laga själv. Andreas som gondoljär i kanalen utmed Skebo Herrgård.Receptet finns längst ner i artikeln.

På ängarna betar de 350 fåren i godan ro av Järinge gårds saftiga gräs. De sprider ut sig som svarta och vita prickar i Roslagens kulliga landskap. Här växer lammen upp på fet och kraftfull mjölk, med några tuggor av örtigt gräs som tackorna lockar i dem. Kocken Andreas Nylén, som blev Årets köttkock 2003, använder endast ett ord för lammkött, dilammkött, som är vad han använder när han lagar mat på Skebo Herrgård i Roslagen.

Lammen från Järinge slaktas efter en kort transport till närbelägna Uppsala. Gården arbetar för ett eget slakteri så att Andreas kan få styckningsdelar som är mer anpassade till hans specialrätter. Men de rätter Andreas har gjort här går lika bra att tillaga av det lammkött du kan köpa där du bor.

Mest lagar Andreas fransk mat. Han är tränad i stentuff praktik på trestjärniga krogen Georges Blanc i franska Bourgogne. Men fransk krogmat kan vara knepig att göra hemma, så därför har han här valt lammrätter med tre olika smakriktningar som tillagas på enklare sätt.

Lite svenska höstsmaker i form av svamp från skogen intill dyker upp i den italienskinspirerade rätten. Även sylt och gelé kommer från lokalmiljön och ger en touch av Roslagen.

Lammrecept

Indisk lammgryta med kryddig bulgur

1,8 kg dilammbog, eller vanlig
lammbog, urbenad mängd
3 gula lökar, hackade
3 vitlöksklyftor, hackade
2 msk smör
3 msk gul currypasta
(eller Tikka Masala koksås)
1-2 msk sambal (setan, badjak
eller oelek)
2 msk Kashmiri Masala chili och garlic
eller annan masala kryddpasta
2 liter tomatjuice
2 tärningar hönsbuljong
15 stycken torkade eller frysta
limeblad
salt

Så här gör du:
Skär bogen i större bitar och bryn dem gyllene med smör i stekpanna.
Fräs löken i smör utan att ge den färg i cirka 5 minuter tillsammans med curry, sambal och masala. Tillsätt kött, juice, buljongtärningar och limeblad.
Låt grytan koka upp och sjuda försiktigt på mycket låg värme i cirka 4 timmar eller tills köttet är riktigt mört.
Salta efter smak.
Gryträtten kan göras färdig dagen före. Kyl den då snabbt genom att sätta hela kastrullen i diskhon med kallt vatten. Byt vatten minst en gång. Sätt in kastrullen i kylskåpet tills rätten ska värmas före servering. Bulgur tilllagas före servering.

Kryddig bulgur
6 dl bulgur
1,2 liter kokande, saltat vatten
2 tärningar hönsbuljong
2 msk sambal oelek
2 tsk spiskummin
ev lite smör

Så här gör du
Rör ner bulgur i det kokande vattnet tillsammans med buljong, sambal och spiskummin.
Koka cirka 10 minuter, det ska vara lite tuggmotstånd kvar.
Häll av vätskan genom en sil och avsluta eventuellt med lite smör.
Servera bulgur ur en egen skål till lammgrytan, samt en skål med yoghurt av turkisk typ med finstrimlad mynta i.

Dilammfrikadeller med limeblad i kokosmjölk och ingefära

Koksås:
8 schalottenlökar, finstrimlade
3 vitlöksklyftor, hackade
2 msk sesamolja
6 dl kokosmjölk
3 dl vatten
2 tärningar hönsbuljong
2 dl finstrimlad purjolök
2 röd chili, finhackade
3 msk ingefära, finhackad
5 tomater, skurna i mindre bitar
1/2 dl färska korianderblad, finskurna
2 msk limesaft
salt

Så här gör du
Blötlägg ströbröd med mjölk i 15 minuter.
Blanda samliga ingredienser till färsen och forma till små bollar.
Koksås: Fräs schalottenlök och vitlök försiktigt utan att ge den färg, cirka 5 minuter i oljan.
Tillsätt kokosmjölk, vatten och buljong, låt sjuda i 5 minuter.
Tillsätt purjolök, chili och ingefära.
Sjud frikadellerna i 5 minuter i 3 omgångar. Lägg dem åt sidan så länge.
Så långt kan rätten förberedas minst dagen före. Före servering värms frikadellerna i såsen.
Tillsätt tomater, koriander och limesaft, smaka av med salt.
Servera med jasminris.

Stekt innanlår av dilamm med örtgnocchi, kantareller och oliver

Så här gör du
Bind upp köttbitarna med snöre, krydda rikligt med salt och peppar. Bryn köttbitarna gyllene i smör. Lägg dem i lilla långpannan och stek köttet till 56 graders innertemperatur i en ugn som håller cirka 125 grader, cirka 25 minuter. Ta ut köttet och låt det vila övertäckt med folie.

Koka upp saltat vatten för gnocchin i en rymlig kastrull.
Under tiden blandas pressad potatis med mjöl, örter och salt efter smak. Forma degen till avlånga rullar och skär den i 2 centimeter långa bitar. Doppa en gaffel i mjöl och rulla gnocchibitarna så att det blir ränder efter gaffeln.
Koka dem cirka 3–5 minuter i vattnet, eller tills de flyter upp till ytan. Ta upp med hålslev, kyl sedan ner dem i isvatten och droppa av dem på papper.

Koka in tomatjuicen tills 4 deciliter återstår, smaka av med salt och peppar. Rör försiktigt i oljan före servering,
den kommer inte att blanda sig helt med tomatjuicen, utan delvis lägga sig som ett skikt ovanpå.
Stek kantarellerna i smör, salta och peppra.
Så långt kan allt förberedas.

Strax före servering: Värm ugnen till 200 grader. Stek gnocchin i smör och värm kantarellerna samt oliverna i pannan.
Värm köttet i ugnen i cirka 3 minuter, ta ut det och skär upp i skivor inför servering. Garnera med färsk oregano.

Av: Sigmund Kaarstad