• Få icakuriren.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!

  • Sörmlands stolthet

    Jürss är ett av Sörmlands nya spirande livs medelsföretag. De gör lokalt producerad ost av ekologisk mjölk. Det ekologiska tänkandet låter till och med kossorna vara mammalediga.

    Kerstin och Claes Jürss utanför sitt mejeri i utkanten av Flen.

    Yxtaholms slott har blivit en central punkt för traktens produkter som ofta återfinns på menyn.

    En gång i veckan slingrar sig den stora mjölkbilen fram på små och krokiga vägar i de djupaste delarna av Sörmland. I dess last finns 1 500 liter ekologisk mjölk på väg till ett litet ostmejeri i utkanten av Flen.

    Det märks att någonting är på gång i trakten. Överallt blommar små lokala livsmedelsföretag upp. På sin väg mot Kerstin och Claes Jürss mejeri passerar vår mjölkbil en liten marmeladfabrik, en knådande fransk bagare och Yxtaholms slott. Alla med nyckelord som kvalitet, genuinitet och småskalighet, och med en vilja att stötta varandra i en David och Goliatliknande kamp mot storindustrin.

    Mjölkbilen når sitt mål vid ett gammalt storkök i Jättuna. Där serverades det en gång i tiden över 1 000 måltider varje dag men sedan 1992 har lokalen legat öde. Tills en dag i februari förra året då Kerstin och Claes bestämde sig för att storstäda och ge nytt liv åt lokalen. Hantverket att göra ost var ingenting nytt för dem. I över 15 år har de arbetat med att göra ostar till försäljning eller utbildat andra småmejerier i hantverket.
    – I Sverige finns drygt 60 småmejerier vilket kan jämföras med 40 000 mejerier i Frankrike, berättar Claes.

    Claes Jürss är född i Stockholm och trillade in i ostyrket via en kurs om getter. Kerstin däremot är uppväxt på en gård i Jämtland. Hon fick lära sig konsten att ta tillvara det gården erbjöd. Steget till en egen produktion kändes naturligt.

    Det är viktigt att veta vem man handlar med, och varifrån råvarorna kommer, menar Kerstin. Claes instämmer och lägger till att den nära kontakten med till exempel deras mjölkbönder gör att de lättare kan förstå sin råvara. De får reda på hur kossorna mår och när de släppts ut på grönbete. En ost blir aldrig den förra riktigt lik även om man tycks följa samma recept och procedur till punkt och pricka.
    – Men det är just det som är charmen med småskalighet, att det aldrig blir detsamma, säger Claes.

    De 1 500 liter mjölk som levereras till mejeriet varje vecka blir 150 kilo ost. Det är när mjölken förädlas och man tar vara på dess protein och fett i en mer hållbar form som man får ost. Även om de inte behöver vara på plats när mjölkbilen anländer, för tömningen sker automatiskt genom väggen, är makarna Jürrs med all sannolikhet där. För ostarna kräver ständig uppmärksamhet.
    – De är nästan som små barn, säger Kerstin och ler brett.

    Vi vandrar runt i lokalerna och mycket påminner om det storkök det var en gång i tiden. Det är egentligen först när vi öppnar dörrarna till de stora kylrummen i källaren som likheterna slutar. På hyllmeter efter hyllmeter finns blåmögelostar, vitmögelostar och kittostar. 15 sorter, med namn som Linnéa, Tilda, Änglunda och Sörmlands Ädel, lagras här nere. Ofta är ostarna döpta efter närbelägna orter eller efter Claes och Kerstins barn. Storsäljaren är Sörmlands Ädel, en krämig blåmögelost med fyllig smak. Men de experimenterar hela tiden med att ta fram nya sorter. Ammoniakdoften är påtaglig och Claes och Kerstin sniffar luften likt energiska vinprovare. Deras leenden säger allt, de trivs verkligen här nere där ostarna tvättas och vänds efter behov.

    Sedan väntar förmiddagsfikat som naturligtvis ackompanjeras av ostar av alla de slag.
    – Men vi äter inte så mycket ost som man kan tro, säger Claes och berättar sedan hur den tunna randen av aska i mitten av Morbier kom till. En trött osttillverkare hade glömt att stänga fönstren, i lokalen blev det korsdrag och gammal aska blåste in i osten innan pressning. Den svarta randen, som inte smakar någonting, blev ett vackert och mycket populärt skönhetsfel.

    Någon ringer till i klockan från den lilla ostbutiken. Claes försvinner ut för att ta hand om kunden. Han berättar att kundernas kunskap har ökat markant och att de numera vet vad de vill ha. Förr fick Claes och Kerstin dra samma historier om sina ostar i timmar varje dag. Det ringer igen, den här gången i telefonen. Det är köksmästaren på Yxtaholms slott som beställer 15 kilo ost, utan att precisera mer än så. Det behövs inte för de känner varandra väl. Jürss mejeri tillverkar till och med en specialost till slottets frukostbuffé. Naturligtvis bär den slottets namn. Yxtaholms slott har blivit lite av en centralpunkt för de närliggande producenternas varor.
    – Det mesta på slottets meny har en anknytning till orten, berättar Kerstin. Här kan man avnjuta Jürss ostar tillsammans med Monica Naess marmelader och andra av traktens godbitar.

    Det går bra för Jürss mejeri som har hela Stockholmsområdet som kundkrets, och man har snart nått sina produktionsmål. Men en osttillverkare har inte tid att luta sig tillbaka. Ostar ska pysslas om, nya sorter experimenteras fram och nya kunder måste få chansen att ta del av varje osts historia.
    – Någon lär ha sagt att ost är mjölkens inträde i himmelriket, det tycker vi att våra ostar bevisar, säger Kerstin.

    Av: Tobias Holmberg

  • Få icakuriren.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!