• Få icakuriren.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!

  • Indien

    Hettan kommer från svartpeppar, chili, svart kardemumma, kanel och kryddnejlika. Konsten att krydda karakteriserar indisk mat och gör rätterna till delikata smakupplevelser.

    Överallt ligger doften av spiskummin. Denna krydda är till förväxling lik vår egen kummin, men smaken förknippas genast med Asien.
    Kryddorna kan profilera den indiska maten än åt det heta hållet, än åt det svala. Kryddningen skiljer sig från norr till söder, från by till by och även inom familjerna. Det indiska köket består av en mängd riktningar, beroende på religion, klimat, terräng, råvarutillgång med mera.

    Många vegetarianer

    I norr bor många muslimer. De äter inget griskött. För hinduerna är kon helig och nötkött bannlyst. Många hinduer är vegetarianer. Buddisterna i söder kan ibland äta fisk när de frångår sina vegetariska mål. Lammkött, vilt och fågel går bra för de flesta som äter kött.
    Vid kusten finns många fisk- och skaldjursrätter. I trakten av Goa finns inflytande av portugisisk och spansk mat. Vidare finns influenser från holländarnas och britternas kolonialisering.

    Långkok

    Den nordindiska lerugnen, tandoori, har gemensamma drag med de ugnar man ibland kan se i Medelhavsländerna. En eld görs upp inuti ugnen och lermassan värms upp. Maten sticks på metallspett, som sätts ner i glöden. Vartefter ugnen svalnar kan man under natten koka nästa dags rätt genom att sätta ner en gryta för långkok.
    Långkok är för övrigt ett tillagningssätt för många indiska rätter. På miljontals små eldar tillagas dagens huvudmåltid, som intas vid åtta-niotiden på kvällen. Ofta är det rätter som kokats i ett kärl för att spara på bränslet. Då sitter man tillsammans, ofta många. Till fest är det buffé och gående bord med många olika rätter – från tiotiden på kvällen till långt fram på småtimmarna.
    Indisk curry avser inte enbart kryddan curry utan också en rätt med sås, som kan vara mycket starkt kryddad. Kryddan vi kallar för curry är en blandning av många kryddor, ofta 20–30 olika. En indisk husmor gör blandningen själv enligt familjreceptet. Gulfärgen kommer från gurkmeja, den typiskt indiska smaken från spiskummin, hettan från chili och peppar.

    Vatten eller lättöl till maten

    Själva dricker indierna inget till maten, utan före och efter. Vanligt vatten är det bästa eftersom maten är starkt kryddad. Eller lättöl. Slösa inga pengar på vin eftersom kryddorna tar död på vinsmaken.
    Prova också lassi – smaksatt vispad yoghurt blandad med vatten. Det mildrar kryddhettan.
    Bästa törstsläckaren i värmen är annars 1–2 färska pressade limefrukter i ett stort glas med isbitar. Fyll upp med porlande mineralvatten.

    När du lagar indiskt

    1. Baljfrukter: Ärter, linser, bönor av många slag ger protein för vegetarianer. Blandas ofta med klibbigt ris.
    2. Gröna blad: Torkade blad av bockhornsklöver i asken, färsk mynta samt koriander med rötter, torkade curryblad, torkade lagerblad, spretig curryört.
    3. Kryddpasta: Finns i många varianter. Lätta att blanda i såser, marinader, stuvningar. Portionsförpackningar med marinad för kött, kyckling.
    4. Torra kryddor: Garam masala kan blandas enligt vårt recept. Tandoorimix blandas i yoghurt. Koriander är baskrydda tillsammans med spiskummin och frön av bockhornsklöver (fenugreek). Chat masala är fruktkryddblandning till sallader med frukt. Madrascurry är stark. Panch phoran, 5-kryddsblandningen i plastsäcken, består av spiskummin, bruna senapsfrön, fänkålsfrön, dyvelsträck samt frön av bockhornsklöver.
    Gurkmeja ger kraftig gulfärg, saffran ger gulfärg och smak. En bit kanel kokar ofta med i köttgryta eller i ris.
    5. Relish: Inlagda grönsaker i en kryddsås. Att ätas till kött-, fisk- och grönsaksrätter. Ett arv från engelsmännens kolonialtid. Okra är en baljfrukt som används hel. Sväller och reder i stuvningar, får aningen hal konsistens då den kokas.
    6. Vätska: Yoghurt naturell till marinering och sås. Kokosmjölk (pulver kan blandas med vatten) används till grytor och såsiga rätter.
    7. Bröd: Papadam, tunna bröd som köps färdigt utbakade. Gräddas i frityr, men blir mindre feta och lika spröda efter 15–20 sekunder i mikron. Färdig mjölblandning finns till chapati.

    Av: Sigmund Kaarstad

  • Få icakuriren.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!