Leif Mannerströms favoriter på julbordet

Nestorn bland svenska kockar, Leif Mannerström, beskriver den svenska julmaten innerligt med smak och doftminnen från barndomen. Med otaliga kokböcker och restauranger som han drivit har han även varit med att skapa en hel del svenska julmåsten. För honom är julen en tid att njuta av allt det goda som hör till ett riktigt generöst julbord. Han talar om maten och traditionerna så inbjudande att man nästan kan ta på julstämningen. Det råder ingen tvekan om att han älskar julen. Han är bestämd med vad han gillar. Leifs jul är röd, grön, guldig och fylld av dofter. 

Håller på traditionerna

– Jag är inte mycket för moderniteter när det gäller julbordet. Jag tycker det är viktigt att vi håller på våra svenska traditioner som julen handlar om. Nu blir kanske folk arga på mig, men jag gillar inte lila jul eller julmat serverad på bruna eller grå fat. Det är grått ute så det räcker. Nej, min jul är klassisk, som jag tycker den ska vara.

Vi pratar om kryddor som kryddpeppar, nejlika, kanel och vikten av bra råvaror för att få till stämningen.

– För mig är inte mängden sill viktig. Kvaliteten på råvarorna du lagar maten av är viktigast. Jag älskar glasmästarsill, det lägger jag alltid in till jul. Där är det viktigt att använda hel och fet sill, alltid mittbitarna. 

Mästarens knep

Leif berättar att först vattnar han ur saltet från sillen genom att låta den ligga i kallt vatten i två dygn. Därefter är den redo att varvas med grönsaker och kryddor som purjolök, morot, lök, kryddpeppar och lagerblad. 

Han förklarar att smaken från de fina grönsakerna tränger bättre in i sillen när allt får ligga och dra i ett dygn – utan lag – i en glasburk.

 Det är de där små detaljerna som gör skillnad när man som Leif kan konsten att laga mästerlig mat.

– När sillen är klar äter vi den helst med rostat knäcke­bröd, extrasaltat smör och lagrad svensk hårdost. 

– Min mat smakar väldigt mycket. Det är så jag vill att det ska vara. 

När man väl kan knepen som Leif är de puttrande juldofterna från spisen en högtidlig påminnelse om vad julen handlar om. Att få till stämningen och uppleva julens alla godsaker på riktigt. 

Sill och strömming inleder alltid Leifs julbordsätande.

– Jag tycker väldigt mycket om sill och strömming. Strömming lägger jag också in och då är det några saker som är väldigt viktigt för att resultatet ska bli bra. Du ska dra loss skinnet för hand för att ryggfenan ska lossa ordentligt. Klipp aldrig för då kommer alltid en bit av den hårda fenan att sitta kvar. 

 Favoritströmming

Knepet är också att lägga ner den stekta strömmingen varm i lagen med grönsaker och kryddor. Då kommer den att få perfekt konsistens och bli supergod. Han kallar rätten vitsigt för Mannerströmmingar och lägger till att han ibland serverar den inlagda strömmingen med en kall sås på gräddfil och Ejderns orökta kaviar.

Sillens historia är gammal och Leif berättar om tiden när sillen gick till och fiskades i stora stim längs västkusten. Då, under det sena 1800-talet, var man säkert tvungen att hitta på olika sätt att servera sillen vilket gjorde att det som från början var fattigmansmat blev en delikatess som vi fortfarande äter i Sverige.

Efter sillen är det dags för kalvsylta, heminlagda rödbetor, revbensspjäll och julskinka. Även där har han bestämda åsikter om hur maten ska lagas och smaka.

Odlar egna grönsaker

– Vi odlar massor av grönsaker här på gården och lägger in egna rödbetor som jag gillar att äta till kalvsylta. Jag älskar även julskinka och brukar köpa en rejäl skinka som bakas av i ugnen till 70 grader. Då blir den saftig och fin. Sedan är det dags att griljera den med svensk senap, dijonsenap, kryddpeppar, ingefära och ströbröd. När skinkan är färdig, då doftar det jul i hela huset. 

Julköttbullarna måste också finnas med och där är det hustrun Lilians recept som alltid lagas. Färsen maler Leif själv och smaksätter med stekt lök, rå lök och olika kryddor för att ge köttbullarna en speciellt god smak. 

Lilian står också för alla juldekorationer som att klä granen, dekorera bordet och binda julkransar för att skapa stämningen som hör julen till. Brasan är tänd och tillsammans med barn och barnbarn är familjen Mannerström redo att njuta av en klassisk jul. När familjen njutit av all den goda maten är det dags att ställa fram det söta som också är en viktig del i julbordet à la Leif Mannerström.

Snart är det dags

– Ris à la Malta är jag särskilt förtjust i och det ska vara krämig kokt risgrynsgröt blandad med lättvispad grädde. Den gräddiga gröten smaksätter jag med finrivet apelsinskal och bitar av apelsin eller mandarin, och kryddar med vaniljstång och ingefära. Saftsås och hemlagad sylt är också gott till den maffiga juldesserten.

Nu kan den magiska julhelgen börja. Med julmusik i bakgrunden, familjen samlad och julmatens alla dofter.