• Få icakuriren.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!

  • Stefano Catenacci har fått perspektiv efter stroken: "Livet är viktigt att ta hand om"

    Han är hovtraktör, har ansvarat för två kungabröllop och driver ett av Sveriges bästa krogkök på Operakällaren i Stockholm. Men det senaste årets mörka händelser har helt förändrat livet för Stefano Catenacci.

    Stefano Catenacci har fått perspektiv efter stroken: "Livet är viktigt att ta hand om"
    Middagen var alltid viktig i Stefanos barndomshem. Idag är Operakällaren hans ”laboratorium för hög kvalitet”. Foto: Peter Jönsson

    Han har alltid sett sig som odödlig, som någon som kan arbeta dygnet runt. Men förra påsken, för snart ett år sedan, hände det köksmästaren Stefano Catenacci aldrig trott kunde hända: Det var en vanlig tisdag på jobbet, Stefano hade ont i huvudet (han har alltid haft kraftig huvudvärk). Men den här gången var det outhärdligt. 

    – Jag gick in på toaletten, lutade mig över handfatet. Det bara blixtrade framför vänster öga och jag tänker att det här är inte bra, jag ringer köket, ber dem ringa ambulans, vänsterbenet kan jag inte röra. Jag kryper in på mitt kontor och får i mig lite läsk.  

    Fyra minuter senare kommer ambulansen. 

    – Jag sa bara: "Ring min flickvän, mina barn och min exfru, säg att jag inte kan hämta barnen." Sedan var det in i ambulansen och jag vaknade till en stund på Karolinska, sa till min restaurangchef Ludde, att säg att det inte är en stroke, jag vill kunna spela golf igen.

    Det var en stroke, ett medfött bråck som brast. Stefano opererades i åtta timmar –och överlevde.

    Det är gråmulen tisdag och vi står utanför Operakällarens dörr. Det är andra försöket, Stefano Catenacci glömde bort oss igår: "Måste ha missat vårt möte, kanske har det med min stroke att göra, just nu är jag på möte på Nobis Hotel och sedan ska jag träffa min hjärnkirurg, men vi kan väl ses i morgon?" Jo, det funkar ju. Jag ringer och Stefano svarar snabbt i telefonen. "Jag kommer ner." En blinkning senare öppnar han Operakällarens dörr, hälsar vänligt och med fast handslag. Vi sätter oss vid ett runt bord med stärkt linneduk, Stefano är där med kaffe i kanna och mjölk, det är något med hans sätt att hälla upp i de tunna fina kopparna som känns exklusivt. Lyxigt. 

    Han dricker ur sin kopp och säger att det vore fint om vi var klara vid tre, Islands premiärminister är här (han nickar ut mot Kungsträdgården där livgardet går marsch). Som kungens hovtraktör ansvarar han för kungens alla middagar. Det har han gjort sedan 2012. 

    – Jag hade ju tidigare fått äran att göra kronprinsessan Victorias bröllop 2010 och sedan även prinsessan Madeleines. Det var fantastiskt att sedan också få bli hovtraktör.

    Han har förlorat och återvunnit en stjärna i Michelinguiden, fått en stroke och återvunnit sitt liv. Stefano Catenacci vet hur det är att resa sig upp igen. Foto: Peter Jönsson

    Stjärnan försvann

    Kronprinsessans bröllop var nervöst. Stefano brukar aldrig bli nervös i köket men när han åkte upp till slottet inför bröllopsmiddagen var staden alldeles tom och det var tyst utanför slottet. 

    – Då fick jag hjärtklappning och tänkte att det här är stort, men det är stressen som gör att jag presterar som bäst.

    Chansen att få göra prinsessbröllopet var hans räddning det året, ett år där han kände sig helt under isen. Operakällarens stjärna i Guide Michelin hade nämligen plockats bort 2010, en stjärna Stefano kämpat för och sett till att Operakällaren behållit sedan 1997.

    – Det var det värsta som kunde hända. Att inte längre få vara stjärnkock, alltså en äkta stjärnkock som matjournalisten Sven-Gunnar Svensson alltid sa, man kan inte vara en stjärnkock om man inte har en riktig stjärna i Michelin. 

    Nej, han gillar inte att förlora, men är en kämpe och en vinnarskalle och vet att utan förlust, ingen vinst. Det är också vad han lär sina kockar i köket: man måste våga misslyckas. 

    – Det är lätt att vara stolt i medvind, men när det kommer en motgång står man ofta ensam. Då är det viktigt att ha en ödmjuk inställning och vara villig att göra om. 

    Led sig igenom förlusten

    Så. Stefano stängde in sig där hemma. Led sig igenom förlusten, sedan analys: vad hade han missat? Han nagelfor menyn, anställde två nya kockar, Viktor Lejon och Dorotea Malmegård (från Edsbacka krog), och jobbade sig framåt. 

    – Viktor och Dorotea betydde väldigt mycket i det arbetet. En restaurang med Michelinstjärna ska ha det lilla extra, till din mat ska du få 7–8 tilltugg som inte finns på själva menyn, det ska vara vackra uppläggningar och toppråvaror, en upplevelse.

    Han lyckades. Fyra år senare satt den där igen, Michelinstjärnan. Den där vinnarskallen har han fått hemifrån, för pappa Enzo som kom till Sverige från Italien med sin familj på sextiotalet var det viktigt att visa att man var bra.

    – Man skulle vara bättre än alla andra, så var det bara.

    Det var där i sextiotalets Hägersten han lärde sig att kämpa, men det var tufft, familjen var ganska ensam om att ha utländsk härkomst. Stefano och hans ett år äldre bror Mauro började tillsammans i samma klass.

    – Jag ville inte vara ensam i klassen, så han gick med mig. Vi kände oss uttittade, och för mig blev det en viktig drivkraft att visa att jag tillhörde samhället, att jag hade en plats.

    1990 började Stefano Catenacci arbeta på Operakällaren och kände att han var på rätt plats i livet.

    Började i klosterskola

    Jobbet var nyckeln. Stefanos pappa Enzo arbetade dygnet runt, kom hem en stund på eftermiddagarna för att vila och for sedan iväg igen. När han var hemma skulle barnen vara tysta, inte stimma. 

    – Pappa behövde bara höja rösten en aning så blev det tyst. Det var stenhård disciplin. Har man inget arbete har man inget liv, det är arbetet som ger oss pengar och mat. Det var därför mamma och pappa flyttade till Sverige.

    Innan dess bodde de i Rom, Stefano hann börja klosterskola där och minns tydligt morgonrutinerna; händerna som skulle fram på skolbänkarna, inspekteras, naglarna skulle vara korta och rengjorda. 

    – Men jag gillar disciplin, vill gärna ge det till mina barn. Att alltid ha rena naglar sitter i ryggmärgen, och det passar ju bra med mitt jobb, säger Stefano och stryker händerna över den vita kockskjortan. 

    Delar passionen för mat

    Ett annat barndomsminne var den stora balkongen där han och de tre bröderna låtsassimmade på betonggolvet, tävlade om vem som kom först. 

    – Jag och min äldre bror Alessandro hade, och har, enormt stark tävlingsinstinkt. Nu tävlar vi mot varandra i tennis, och det finns ingen som kan reta mig så när jag förlorar som Alessandro, säger Stefano och ler.

    Förutom tävlingsinstinkten delar de passionen för maten, en passion som var självklar i familjen.  Redan på lördagsmorgonen kunde Stefano och hans syskon känna dofterna från köket av det som skulle bli söndagsmiddagen. 

    – Middagen var alltid viktig, vi satt tillsammans och åt, och efteråt satt pappa och spelade dragspel och sjöng. 

    Pappa Enzo och mamma Mathilde drev krogen Caina på Folkungagatan på Södermalm, och från att Stefano var tretton spenderade han sina lediga timmar där, stod på en uppochnedvänd läskback och skalade potatis. Sedan dess har köket varit hans hem, och bara några år senare, 1987, köper hans bror Alessandro ("det är han som är entreprenören i familjen") den legendariska Operakällaren, med Café Opera, Operabaren, Stallmästargården och Riche, och Stefano börjar arbeta i köket, 21 år gammal.

    Stefano nådde 1997 målet han bestämde när han tog över som kökschef på Operakällaren samma år, att få en stjärna i Guide Michelin.

    Kände sig fast i småbarnslivet

    Det blir några intensiva år, mycket och hårt jobb, samtidigt bildar Stefano familj och får sonen Maximilian. Men Stefano trivs inte med livet, han känner sig bunden, fast i småbarnslivet. 

    – Jag fick en kris, livet gav mig ett bakslag. Jag tror det handlade om att jag inte fick leka av mig som ung, jag jobbade ju hela tonåren, slutade skolan efter nian. Så jag började dricka, hängde runt och festade. Det var väl min frigörelse på något sätt. 

    Han och Maximilians mamma separerade och Stefano åkte utomlands, ville fördjupa sina kockkunskaper. Under en tid jobbade han på olika trestjärniga restauranger i Frankrike, Italien och Belgien. 1994 kom han tillbaka till Operakällaren, och tog över kökschefskapet efter Werner Vögeli. Det är då han bestämmer sig, han ska skapa en stjärnkrog. 1997 ser Stefano till att Operakällaren får ett eget kök (tidigare var det ett centralkök för både Café Opera, Bakfickan och Operakällaren).

    – Det här blev laboratoriet, vi hade färre kuvert per kväll och kunde satsa allt på hög kvalitet.

    Samma år når han sitt mål och tilldelas den åtråvärda stjärnan i Michelinguiden. Året efter blir han tvåa i Årets kock och sedan etta i Nordiska mästerskapen för kökschefer, år 2000 kommer han på fjärde plats i EM i matlagning i Bordeaux och blir vald till Kockarnas kock av Sveriges kockar. 

    Livet leker, och 2005 träffar han en ny kärlek, Therese, de gifter sig och får under tio år tre barn tillsammans. Prisregnet fortsätter över Stefano, och 2012 deltar han i TV 4:s Kockarnas kamp, men trots stor ledning förlorar han finalen efter en såsduell mot Tommy Myllymäki.

    – Det är inte på såsen man ser om en kock är bra eller inte, det är hur man komponerar en meny. Jag hade gett allt, bränt mig, fått skärskador och visat att jag verkligen kan leverera, och så vinner jag inte. Surt. Jag vet ju att ingen kommer ihåg en tvåa.

    Det ringer i telefonen, Stefano svarar illersnabbt, säger att han inte kan prata just nu, en anställd kommer fram och frågar, Stefano okejar med en nick och fortsätter intervjun. Han återkommer till stroken. När han vaknade upp där efter åtta timmars operation. 

    Han visar en bild på sig själv, nyopererad, med ett stort ärr över huvudet, de två yngre barnen ligger på var sin sida om sin pappa. Angelo, 13, står vid sängändan. Det var känslosamt och Stefano säger att han fortfarande har svårt att förstå att det hänt, att han varit nära att dö. Han tystnar. De bruna ögonen tittar ut mot Kungsträdgården. 

    – Det är något jag tänker på varje dag, att jag kunde ha dött. Det ger perspektiv, livet är viktigt att ta hand om.

    Efter ett par månaders rehabilitering blir Stefano utskriven, det är i augusti, och direkt traskade han till jobbet. 

    – Jag fattade det som att allt var okej, att det bara var att börja jobba igen men till slut sa läkaren till mig att jag måste trappa upp långsamt. Han sa att detta faktiskt är på allvar. 

     Stefano fick sig ännu en tankeställare när han och Angelo en tid senare satt i bilen på väg mot Sörmland och en inplanerad jakt. 

    – Angelo frågade plötsligt om det fanns en app så polisen kunde se var man var. Jag blev så påverkad av att där satt min lilla trettonåring och tänkte på att det kunde hända igen och hur han då skulle agera. 

    2014 nådde han sitt mål ännu en gång. Fyra år tidigare miste Opera­källaren sin Michelinstjärna, men han fick tillbaka den.

    Orolig för ny stroke

    Han kan känna det själv, en oro, särskilt veckorna när han inte har barnen, när han är hemma ensam, om det skulle hända igen. Så okej. Vila. Bli bättre på att säga nej, Stefano har börjat med mindfulness, det hjälper. Och så har han bestämt att barnen ska få ta mer plats. 

    Han har öronmärkt sina pappaveckor (han och Therese skilde sig 2015, "vi kändes mest som vänner"). Då jobbar han inte längre än att han hinner hämta barnen på skolan. Han vill lära känna dem nu, i vardagen. Och så har han blivit farfar. Maximilian och hans Sanja fick en liten dotter.

    – Det var den stora ljusglimten 2017. Jag älskar små barn, säger Stefano och ler.

    Förutom familj och jobb blir det mycket resor, bilar, golf och jakt i Stefanos liv. Han älskar att vara i naturen, i den där koncentrationen som är när man ska fälla ett djur. Det är hela processen, att faktiskt ha skjutit det djur som man sedan flår, styckar, tillreder och till slut serverar. 

    – Dessutom är det ju det bästa köttet, så ekologiskt det kan bli. Det är mitt jaktlag som fällt dovhjorten som vi serverar i kväll. Det känns speciellt och väldigt bra.

    Kungen väntar på sin hovtraktör

    Fotografen ber Stefano hämta något från köket, något rejält, Stefano nickar vänligt och är snart tillbaka. I ena handen hänger en mörad kofilé på 2,8 kg, i andra handen håller han en stor kniv. 

    – Det här kan väl bli bra, säger han och spänner blicken i kameran, de bruna ögonen glittrar. 

    Så tittar han ut genom Operakällarens grandiosa fönster, vänder sig mot mig med sitt professionella, vänliga leende. 

    – Jag ser att de håller på att tända upp på slottet nu, det är dags för mig att gå över. 

    Kungen väntar på sin hovtraktör, vi vänder oss om för att ta våra väskor och när vi tittar upp igen är Stefano redan på väg ut genom dörren. 

    Stefano Catenaccis 3 tips till hemmakocken

    Våga krydda. Egentligen är det inte så svårt att laga mat, det största problemet är att man inte vågar krydda, och ofta är det salt som ska till. 

    Använd alltid vassa knivar, du vill inte ha en sönderkarvad fisk eller grönsaker som är mer brutna än skurna. Mat är estetik, och det gör stor skillnad om råvarorna är fint skurna. 

    Satsa på bra råvaror. Köp hellre en färsk torsk än en fryst sjötunga. Och satsa på en bra olivolja, det får du inte för under 200 kronor. Köp en riktigt bra toppolja till salladen och stek hellre i rapsolja. 

  • Få icakuriren.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!