Queneller med hummersås

Du behöver

500 g fiskfilé kolja, torsk, abborre eller gädda
1 tsk salt
0.5 krm vitpeppar nymald
0.5 krm kajennpeppar
2 msk dill fint skuren
2 st äggvitor
2.5 dl mellangrädde 27%

Kokspad:

1.5 l vatten
0.5 msk salt
dillkvistar
1 tsk vitpeppar hel

Hummersås:

2 msk hummerfond konc
3 dl vatten
1 dl crème fraîche
2 msk majsstärkelse
1 msk vermouth vit
1 tsk strösocker
1 krm salt
1 krm vitpeppar nymald

Det här behövs till 4 port:

Gör så här

Skölj fiskfiléerna. Mixa dem i matberedaren. Tillsätt salt, peppar, kajennpeppar och dill. Tillsätt en äggvita i taget under tiden maskinen är igång. Späd med grädden.

Koka upp vatten, salt, dillkvistar och vitpeppar i en traktörpanna. Forma färsen med en matsked mot en kupad vattensköljd handflata till äggstora bullar. Lägg dem på ett smörpapper. Doppa skeden i vatten emellanåt.

Lägg ner quenellerna i det kokande spadet i traktörpannan och låt dem sjuda, 8-10 minuter under lock. Häll av vattnet och håll fiskquenellerna varma.

Vispa samman samtliga ingredienser till såsen i en kastrull. Låt sjuda 3 minuter under omrörning. Smaka av.

Servera quenellerna med hummersåsen, kokt pressad potatis och grön sparris eller sockerärter.