Pär och Johannas egentillverkade ost serverades på Nobelmiddagen!

Johanna och Pär träffades redan i tidiga tonåren. När de var i 20-årsåldern tog de över Johannas föräldrars gård. Åren gick och de fick en dotter och två söner. De flyttade till en större gård och lyckades försörja sig på ett 30-tal kor, och lyckades tack vare låga levnadskostnader.

– Vi bor mitt i naturen och har alltid tagit hand om råvarorna den bjuder på, berättar Johanna. Bär från skogen, grönsaker från vår trädgård och tidigare hade vi får och utegrisar som vi förädlade på olika sätt. Till exempel rökte vi köttet och gjorde salami. Mathantverk har alltid intresserat oss och det goda och trygga i att kunna följa råvaran hela vägen.

När korna inte längre kunde försörja familjen – mjölkpriset hade gått ner allt för mycket – började de fundera på vad de skulle göra. Osttillverkning låg nära till hands för de producerade ju råvaran själv. Pär och Johanna började gå kurser i osttillverkning som arrangerades av Eldrimner, ett nationellt resurscentrum för mathantverk.

– Utan Eldrimner hade det varit svårt att lära sig hantverket, säger Johanna. Vi gick kurser i Östersund och åkte på studieresor, bland annat till Frankrike där vi fick inspirationen att bygga om en gammal lagård till mejeri. Vi ville skapa samma genuina känsla som vi sett på ett gårdsmejeri i Frankrike.

Ladugården började byggas om utan att de någonsin tillverkat någon ost. För att hålla nere kostnaderna gjorde de själva det mesta av ombyggnaden och all mejeriutrustning köptes in begagnad.

– Vi visste ju inte hur det skulle gå, berättar Pär. Når man ut med en förädlad vara får man betydligt mer betalt. Men vägen dit är lång. Först ska din produkt vara bra och sen gäller det att presentera den på marknaden. Vi bestämde oss för att tro på det och satsade!

Kockar fick provsmaka

När mejeriet stod färdigt började Pär göra omkring 15 olika varianter på en grynpipig hårdost. Den bästa valdes ut för att utvecklas smakmässigt. Tre år senare var de nöjda. Sedan dess har det handlat om att förfina de små detaljerna för att fullända smaken.

Redan från början kontaktade Johanna och Pär ett par duktiga kockar på restaurang Bryggargatan i Skellefteå för att be om smakhjälp i processen.

– Deras hjälp har varit ovärderlig, säger Pär. Deras stöd, och att de trott på oss hela tiden, har varit väldigt skön att ha i ryggen.

Idag säljs Svedjans ost i stora delar av Sverige. Det är framför allt restauranger som är kunder.

– Utan vår grossist i Stockholm hade osten aldrig hamnat på Nobelmiddagens tallrikar, säger Pär.

Det var på restaurangerna i Stockholm som ryktet om smaken på den grynpipiga hårdosten spreds. Och på Nobelmiddagen 2017 serverades Johannas och Pärs ost.

– Det var vår dotter som ringde oss när hon sett att vår ost var med på Nobelmenyn, berättar Johanna. Det kändes helt galet att vår ost stod med i menyn!

Viktiga bakterier

Med lagringsmöjligheterna i det nya ostlagret och med de nya redskapen har kapaciteten ökat. Pär håller också på att göra nya sorters ostar som är under utprovning.

– Det är en långsam men spännande process. Innan osten går att utvärdera har det gått ett drygt år. Det är först då man vet om man gjort allt rätt.

Det är Pär som gör det mesta av osttillverkningen medan Johanna ansvarar för korna och mjölken. Arbetsfördelningen kom naturligt. Johanna har skött om kor sedan barnsben så Pär fick bli ostmästare.

För att osten ska bli bra måste mjölken hålla bra kvalitet och man måste vara noggrann.

– Hemligheten med vår ost är de speciella mjölksyrabakterierna som vi har här på gården, avslöjar Johanna.

Beroende på var man bor i landet finns olika stammar av mjölksyrabakterier. Och här på gården, och runt om i omgivningarna, finns det mjölksyrabakterier som bidrar till att osten smakar riktigt bra. Det gäller att ta hand om bakterierna. Det är viktigt att hålla rent i mjölkanläggningen men rengöringen måste göras på rätt sätt för att mjölksyrabakterierna ska må bra och inte försvinna.

– För oss är det viktigt att människor förstår hur viktig råvaran är och arbetet med att få fram den bästa mjölken för att osten ska bli så bra som möjligt, berättar Johanna.

Korna ute hela året

Korna går utomhus stora delar av året. Även mitt i vintern med 20 minusgrader trivs de bäst ute i snön.

– De äter lite mer för att hålla värmen i kylan och de har varma liggunderlag att ligga på.

Korna avlar de fram för att mjölken ska passa perfekt till ost.

Pär och Johanna håller numera själva kurser i osttillverkning och är en del av nätverket Eldrimner.

– Ost är som jordbruk, säger Pär. Man får vänner över hela jordklotet och en historisk koppling till det man arbetar med.

Hårdost tillverkades på 1600-talet tillsammans av jordbrukare. Det går nämligen åt mycket mjölk och varje bonde hade inte så mycket mjölk över att göra ost av. Därför gjorde man en “tillsammansost” för man visste att en stor ost höll bättre.

– Vi gjorde en sådan “tillsammansost” på en kursträff, berättar Pär. Alla hade tagit med sin egen ostmassa, gjord på ett gammalt historiskt ostrecept, en Smålandsprästost. Vi slog ihop dem och pressade en gemensam ost. Vi la ut en bild på Instagram och några veckor senare hade de gjort samma sak i London! En ritual som denna blir till en kulturell gemenskap.

– Vi har paketerat ner hela vårt liv i ostarna, all vår erfarenhet av mjölkproduktion och tålmodighet som arbetet med korna innebär, säger Johanna. Vi är vana att jobba i långa tidscykler.

Ändå var det aldrig självklart för Pär och Johanna att börja tillverka ost. Till slut såg de möjligheten.

– Mjölk är en fantastisk råvara som det går att göra massor av olika produkter av, avslutar Johanna.