Mischa Billing: "Kvinnor måste alltid vara bättre än män"

Sträng, smaksäker och första kvinna i juryn för Sveriges mästerkock. Mischa Billing har en prisbelönt näsa och kan börja gråta av ett riktigt bra vin.
Foto: Peter Jönsson

Mischa Billing: "Kvinnor måste alltid vara bättre än män"

Vi träffas i nyöppnade vinbaren Folii på Södermalm i Stockholm. Den ligger bara ett stenkast från där Mischa Billing bor. Dessutom känner hon alla som jobbar här och tycker att både maten och vinerna är "så himla bra". 

Mischa Billing har fullt upp. Egentligen borde hon inte vara så stressad. Inspelningarna av den tredje säsongen av TV4-programmet Sveriges mästerkock har precis avslutats. Men hon har halkat och brutit handleden och måste lägga tid på sjukgymnastik och träning. Hon varnar redan i mejlväxlingen för att hon kommer att behöva bryta intervjun prick klockan sex för att åka till sitt danspass. 

Annars är Mischa Billing lätt att ha med att göra. Hon hälsar med en kram, på både mig, fotografen Peter och personalen på Folii. Flera av dem som jobbar i köket har hon haft som elever på Grythyttan. Hon beställer oliver och salta mandlar och pratar champagnemärken med ägaren. Mischa Billing är en "här och nu"-person. Hon lyssnar uppmärksamt på mina frågor, pratar mycket och skrattar högt och ofta. 

"Sveriges vassaste smaklökar." Så presenterade Markus Aujalay sin nya jurykollega i Sveriges mästerkock första gången. Mischa Billing, som blev utnämnd till "Årets näsa" år 2000, opponerar sig inte:

– Jag måste dock vara i form. Nu är jag förkyld, då funkar det inte. Jag får inte vara trött, ofokuserad eller stressad. Det är viktigt att hitta koncentrationen. Men när jag är utvilad och i form – då är jag fördjävlig.

I programmet har hon profilerat sig som det stränga, men också professionella och tydliga, smakproffset. Pedagogiskt förklarar hon hur smaker gifter sig med varandra. Hon nöjer sig inte med att deltagarna tycker att "det smakar gott".

– Vad är gott? undrar hon då på sin karakteristiska skånska. Alltid spikrak i ryggen ("Tacka dansen och ett ständigt lurande ryggskott för det") och gärna klädd i feminina Camilla Thulin-klänningar. Hon är både lektor i måltidskunskap och framstående sommelier. Allt annat än ett kvinnligt alibi, eller kuttersmycke, till Leif Mannerström och Markus Aujalay alltså. 

– Jag trodde nog att TV4 skulle välja någon yngre. Jag är ändå 51 år gammal. Och det syns ju på mig. Vissa dagar är jag trött och förkyld. Så är det bara. Från start har jag dock varit noga med att inte vara någon annan än den jag är. Jag är en lady with a touch. Jag är stolt över min kunskap, jag har jobbat otroligt länge och väldigt hårt för att komma dit jag är idag. 

– Men det ska erkännas – i början funderade jag: Ska jag banta ner mig nu när jag ska vara med i tv? Eller ska jag vara som jag är? Jag landade förstås i att jag ska vara mig själv. Men ibland tycker jag att det är smärtsamt att se mig själv i rutan. 

Mischa Billing nöjer sig inte med att något smakar "gott" – hon vill veta exakt vad det är som smakar gott.

Varför tackade du ja till Mästerkocken?

– För att det är ett riktigt bra program. Det är roligt med amatörkockarna. Min bakgrund är i matsalen, jag har jobbat länge i restaurangmiljö. Jag har alltid jobbat med smak och doft och hur man kommunicerar det. Det är roligt att få göra det i tv, att nå ut brett. Sedan är det förstås roligt att vara den första kvinnan som tar plats i juryn. 

Hon suckar. Första kvinnan, ja.

– Visst är det märkligt? Det är ju jättesent. 

I hela sin karriär har hon varit "den första kvinnan". Första kvinnan i tidningen Allt om mats vinprovargrupp. Första kvinnan som blev ordförande i Svenska Sommelierföreningen. Första kvinnan i Sveriges mästerkock. Och så vidare. 

– När jag kommer in som första kvinnan så blir det mycket fokus på att jag är just kvinna. Här är jag, och jag är kvinna. Så småningom kommer det en kvinna till, och då är man "de två kvinnorna". Det är först när det kommer en tredje kvinna in i bilden som man blir en människa. Där står vi idag – år 2017. 

– Och så blir jag så trött på att saker och ting är på riktigt först när en man säger det. Jag kan sitta på ett möte och säga en sak, sedan upprepar praktikanten Erik, 15 år, det jag nyss sagt och först då blir det på riktigt. Det är frustrerande att inte bli tagen på allvar. Kvinnor måste alltid vara bättre än män. Jag kan bli skogstokig när jag till exempel är med i en jury som ska utse prisvinnare. Om jag föreslår en kvinna kan jag få kommentarer som: "Men är inte hon tråkig?" Då undrar jag: "Men vem av alla oceaner av karlar som föreslagits tycker du är en sån rolig prick?" Som kvinna räcker det alltså inte att vara kompetent, man måste också vara kul. 

Omringad av unga tjejer

Hon blir glad när hon kan vara en kvinnlig förebild. Som i helgen då hon var i Lund och hängde med sin brors dotter till en basketträning. Hon blev omringad av unga tjejer. Föräldrarna berättade att när flickorna leker matprogram så är de gärna Mischa: "Jag tycker inte att det här var så balanserat", härmar de.  

– Om jag kan inspirera unga tjejer att ta mer plats är det förstås fantastiskt. 

Som liten var hon kreativ. Skapande. Uttryckte sig på olika sätt. Snodde brorsans lego och byggde fantasifulla skapelser. Sen hittade hon dansen, och tränade såväl jazz som flamenco, och därefter konsten, och hon målade under en period. Men det var i matsalen som hon hittade hem. För att dryga ut ekonomin började hon jobba på den kända Lundakrogen Petri Pumpa. 

– Jag älskar restaurangmiljön. Att kunna göra något som höjer gästernas kväll. Det blir lite skådespeleri över det hela. Gå från bord till bord, snacka med gästerna. Det är en speciell energi. Människor har förväntningar, det finns en nerv i luften, och man får feedback direkt. "Det här gillar jag supermycket, men det här var inte min grej." 

Kommer du från en matintresserad familj?

– Både och. Mamma är fantastisk på att laga mat, och pappa kan också. Men när jag växte upp arbetade både mamma och pappa, mycket. De drev Icabutiker. Pappa var ordförande för hela Ica Sverige, och han var med och satte Ica på börsen. Mamma var en typisk kvinna av sin tid. Hon ägde och drev framgångsrikt en av Sveriges största Icabutiker och hade inte tid att stå vid spisen, hon ville göra karriär. Vi barn fick steka våra egna fiskpinnar. "Ni kan läsa på förpackningen hur man gör." Vilket vi klarade finfint. Och givetvis skulle inte mamma stå där och laga soppa och fond. Det här var sjuttiotal, kvinnan skulle frigöras, nu hade hon möjlighet att ta för sig i arbetslivet. Min mormor var däremot en riktig kokerska som hade hantverket i händerna. Hon var piga och lagade mat åt fina familjer i Skåne. 

Mischa Billing växte alltså upp på halvfabrikat och hade redan som barn känsliga smaklökar. Eller om man så vill: hon var rätt kinkig.

– Jag åt helst mammas hembakade kavring, med Flora och slanggurka som pålägg. Jag hade ett utvecklat smaksinne och upplevde alla smaker. Ibland kunde det bli jobbigt för mig när folk skulle bjuda på mat med väldigt många olika ingredienser. Jag tyckte inte att det smakade gott, jag tyckte att det smakade mer som kräk. Det kan kanske jämföras med när någon som har ett väldigt bra musiköra ska lyssna på en orkester som inte riktigt kan spela ihop. Det blir disharmoni i det hela. Tänk på det ni som har matvägrande barn – barnet kanske bara har ett väldigt välutvecklat smaksinne. 

Det är ingen mänsklig rättighet att få dricka billigt baginboxvin, tycker Mischa Billing som ofta har stuckit ut hakan i vindebatten.

Mer fokus på matupplevelsen

Idag äter hon det mesta, så länge det är vällagat. Dock står hon gärna över komage, njurar och seg bläckfisk. Och den där inälvskorven som finns i Frankrike, som hon tycker luktar prutt. 

Om Mischa Billing fick bestämma skulle vi lägga mer fokus på matupplevelsen och gärna kommunicera mer runt den. Vi nöjer oss ofta med att definiera en maträtt som "god", eller rentav "äcklig". Men vad menar vi? 

– I första säsongen i Mästerkocken ställde jag hela tiden frågan: Vad är gott? Hur ska det smaka? Men ingen kunde svara. Där har det hänt något under de tre år som jag har varit med. Idag pratar vi om smak på ett annat sätt. 

Vad är gott då?

– Det beror förstås på tillfälle. Vad man är sugen på. Oftast handlar det om att det finns en balans. En kvalitet i det hela. Som så mycket annat – om du läser en bra bok eller tittar på en tavla, så letar du efter en balans. Något som du kan landa i. 

Hon jämför smaksinnet med löpträning. Precis som man kan träna till ett maraton, kan man öva upp sina smaklökar – men det kräver koncentration och intresse.

– Jag har tränat mycket på att definiera vad jag känner. När man gör det så blir man bättre. Man blir snabbare på att förstå vad man upplever. 

Däremot är Mischa Billing helt ointresserad av att rabbla fakta, särskilt runt vin. Vinstockar, jordmåner, lagring, druvor… för mycket teori, och hon loggar ut direkt. 

– Det har blivit en kultur inom vinvärlden att man ska kunna mycket teoretiska fakta runt omkring själva vinet. Ungefär som vissa kan mycket om fotbollsspelare. Folk tänker att fakta gör oss till bättre provare. Tveksamt. Jag tycker det är urtråkigt. Jag är mycket mer intresserad av att fånga känslan i ett vin. Jag har mer och mer släppt faktarabblandet, numera är jag helt fokuserad på upplevelsen. 

"Att äta är att landa i tiden"

En god måltid behöver inte alltid handla om avancerade råvaror och att koka sin egen fond, enligt Mischa Billing. Nej, det kan vara att dela en kopp kaffe med en kollega vid kaffeautomaten på jobbet. Eller att dricka friskt vatten tillsammans med väninnan efter ett hårt träningspass. Men det kan också handla om att fira en födelsedag. Gemensam nämnare är att landa i tiden, att dela en upplevelse. 

– Måltiden knyter ihop säcken, både i det lilla och i det stora. "Nu är vi värda det här morgonkaffet", eller "Nu ska vi fira den här femtioåringen". Måltiden är vår tids lägereld. Det är där vi möts, byter tankar, eller bara känner varandras närvaro. 

Lagar du mycket mat?

– Vi bor i ett område med fantastiska uteställen. Vi går ofta ut och äter. Jag är konstant otrogen, testar nya krogar hela tiden. 

– Samma sak med vin, också där är jag otrogen. Att hela tiden dricka samma vin är som att hela tiden lyssna på samma låt. Generellt kan jag dock säga att jag gillar viner med mycket friskhet. Jag har svårt för sött och beskt ihop, där frisk-heten saknas. Jag vill också att ett vin ska ha en tydlig ryggrad. 

Kollegor till Mischa Billing brukar prata om hennes integritet. Fler än en gång har hon skrivit ner stora vinproducenter i sina recensioner i Aftonbladet Söndag, där hon länge var vinskribent. Så här kunde det låta: 

"Ett oinspirerat vin som är platt och spritigt. Mycket väsen för ingenting och med en doft som minner lite om att komma in i badrummet efter att mamma tagit bort nagellacket."

Hon har också debatterat mot billiga viner. För fem år sedan gick hon och ett par kollegor ut i Svenska Dagbladet och ifrågasatte de prisdumpade lådvinerna. 

– Bakgrunden var att jag hade rest mycket i Sydafrika och sett de billiga -vinernas baksida: övergivna vingårdar, alkoholiserade arbetare, utarmade jordar och bekämpningsmedel. På samma sätt som det kostar i både mänskligt lidande och i miljöproblem att ta fram en billig t-shirt, så tär det på miljö och människor att producera billiga viner. Jordarna drivs för hårt, och människor far illa. 

– Oj, vad mycket skit vi fick för den där artikeln. Vi ansågs snobbiga och världsfrånvända. Det här var 2012, och sedan dess har det hänt mycket. Medvetenheten runt miljö och hållbarhet är större idag. 

"Drick mindre, och bättre", var Mischa Billings budskap till svenskarna. 

– Är det en mänsklig rättighet för svenskar att dricka billigt baginboxvin? Nä, det är det ju inte. Det handlar inte om att man måste dricka Bordeauxviner för tusen spänn, men man kan betala 70 kronor flaskan istället för 59 kronor. Det tjänar både miljö och arbetare på. 

Numera uppskattar hon det lilla livet. Att vara nära familjen, sin hund, sina gamla väninnor som hon har känt sedan barnsben. Hon tycker också om att träna, långa promenader i naturen och att ha tid att bara sitta på en bänk och njuta av vårsolen. 

– Jag gillar lunken i livet. När det inte är så hysteriskt. Jag har inte så stort behov av att bevisa saker. Men jag blir väldigt glad när folk gillar det jag gör. Om någon kommer fram och säger att de tittar på Mästerkocken och gillar det, då blir jag så glad.