Grilla vegetariskt i sommar – 4 recept från stjärnkocken

Grillen kan ta dina egenodlade grönsaker till nya smakhöjder. Här bjuder kocken Paul Svensson på några recept ur sin nya bok "Grilla vego".
Foto: Rickard Rönnerstam Recept: Paul Svensson

Grilla vegetariskt i sommar – 4 recept från stjärnkocken

Grillad melon med rostat bovete

8–10 portioner

Du behöver:

1 dl bovete
1 msk + 3 msk olivolja
2 meloner av valfri sort
1 msk äppelcidervinäger
12 svarta urkärnade oliver, hackade
5 myntakvistar, strimlade
salt och svartpeppar

Gör så här:

Blanda bovetet med 1 msk olja på en plåt och rosta över direkt glöd under lock i grillen tills det är vackert gyllenbrunt. Krydda med salt. 

Skär melonerna i grova klyftor. Krydda med salt och peppar. Grilla hastigt på riktigt varm direkt glöd utan lock, på båda sidor. Det är viktigt att melonen  inte blir genomvarm utan endast får grillsmak på ytan. 

Ta melonen från grillen. Skär bort skalet och skär frukten i bitar. Blanda olja, vinäger, oliver och mynta. Smaka av med salt och peppar. Ringla dressingen över melonen och strö över bovetet.

Grillade rödbetor med syrade hallon

4 portioner

Du behöver:

8 rödbetor med blast
4 msk olivolja
20 färska hallon
2–3 msk vitvinsvinäger
olja till pensling
salt och svartpeppar

Gör så här:

Tänd grillen. Fös den glödande kolen till en ring ut mot kanterna.

Tvätta rödbetorna och skär av blasten/bladen från rödbetorna, men spara några centimeter av stjälken intill rödbetan. Skölj blasten.

Lägg ut ett ark aluminiumfolie. Lägg betorna tätt på arket. Ringla över oljan och salta. Lägg ytterligare ett ark aluminiumfolie över och vik in kanterna till ett tätt paket.

Baka i mitten av grillen cirka 30 minuter på indirekt glöd under lock. Ta från grillen när betorna är mjuka rakt igenom, testa med en kniv.

Mosa hallonen med vinägern. Pensla blasten med olja och krydda med salt. Grilla både beta och blast på direkt glöd utan lock tills bladen är lätt svedda. Blanda betor, blast och hallon. Krydda med salt och peppar.

Glödbakad potatis med kallrökt gräddfil

4 portioner

Gör så här:

8 stora färskpotatisar
1 msk havssalt
100 g smör (1 dl brynt smör)
2 dl gräddfil
2 dl krossade potatischips
1 knippe gräslök, finskuren
salt och svartpeppar

Gör så här:

Tänd grillen. Lägg den glödande kolen i en ring. Strö havssaltet på dubbla ark aluminiumfolie. Tvätta potatisen, lägg den på saltet och vik ihop noga och tätt till ett paket. Lägg paketet i ringen så att kolen ligger runt om och baka under lock 40 minuter–1 timme. Testa med kniv så att potatisen är mjuk rakt igenom. Öppna paketet och låt svalna något.

Smält smöret på låg värme i en kastrull. Höj värmen och vispa. När smöret luktar nötigt och har fått en svagt brun färg är det brynt.

Skär eventuellt bort lite skal från potatisen om den svartnat för mycket. Krossa potatisen och fördela på ett fat eller en skål. Klicka ut gräddfilen. 

Strö över chipsen och krydda med gräslök, salt och peppar. Avsluta med att ringla över smöret.

Kallrökt gräddfil

Paul brukar servera kallrökt gräddfil till den glödbakade potatisen. Ställ ner ett mått med gräddfil i en isad bunke längst ner i en kall grill. Värm spån i en röklåda eller stekpanna och ställ den på gallret. Ta av locket snabbt och täck med grillocket, låt stå i 30 minuter. Man kan göra på samma sätt med smör och rapsolja.

Sparris- och mangoldpesto

4 portioner

Du behöver:

50 g pinjenötter
1 vitlöksklyfta
1 kruka basilika, plockade blad
1/2 kruka persilja, plockade blad
50 g parmesan, grovriven
3 msk olivolja
salt och svartpeppar
500 g grön sparris
1 knippe mangold (300–400 g) 
lite olivolja till pensling

Gör så här:

Rosta pinjenötterna i en torr stekpanna. Hacka nötter, vitlök, basilika, persilja och grovriven parmesan direkt på en skärbräda. Blanda med oljan. Smaka av med salt och peppar.

Pensla sparris och mangold med lite olja. Krydda med salt och grilla hastigt över direkt glöd under lock på båda sidor. Skär i grova bitar direkt på skärbrädan. Blanda med nötblandningen och njut direkt.

"Grilla vego"

Paul Svensson är en av Sveriges stjärnkockar med över ett decenniums erfarenheter som kreativ ledare för toppkrogar som Bon Llock och F12. På meritlistan har han en femteplats i 2003 års Bocuse d'Or (världsmästerskap i matlagning).

I den nya boken "Grilla vego" (Norstedts) visar Paul Svensson att grönsaker kan vara mycket mer än tillbehör till grillningen.