Till denna våningstårta krävs två satser av smeten till tårtbottnarna. En omgång gräddas i en 26 cm springform och den andra fördelas mellan en på 20 cm och en på 15 cm.
30 bitar
ugn: 200°
tid: 6 timmar
Tårtbottnar
1 1/2 dl vetemjöl
1 1/2 dl potatismjöl
1 1/2 tsk bakpulver
1/2 tsk vaniljpulver
6 ägg
2 3/4 dl strösocker
4 citroner
160 g strössel
2 dl vit sirap, till pensling
Chokladganache
300 g mjölkchoklad
200 g mörk choklad
5 dl vispgrädde
4 msk honung
Halloncurd
900 g hallon, frysta tinade
2 dl strösocker
100 g smör
4 lime, rivet skal och saft
3 msk maizena majsstärkelse
6 äggulor
Kolasås
50 g glykos
1 1/4 dl strösocker
1 dl vispgrädde
30 g smör
1/2 msk havssalt
Marängsmörkräm
12–15 (450 g) äggvitor
7 1/3 dl strösocker
3 1/3 msk vaniljsocker
2 krm salt
1 1/2 kg rumsvarmt osaltat smör
vaniljextrakt, efter smak
1. Sätt ugnen på 200 grader. Ta fram tre springformar med måtten 26 cm, 20 cm och 15 cm och täck botten och insidan med bakplåtspapper. Gör sedan två satser smet enligt nedan i varsin bunke.
2. Rör ihop vetemjöl, potatismjöl, bakpulver och vaniljpulver i en bunke.
3. Rör ihop ägg och socker i en rostfri bunke och värm sedan över vattenbad till 37°, tills alla sockerkristaller smält. Vispa sedan vitt och pösigt med elvisp eller i hushållsassistent.
4. Sikta ner de torra ingredienserna i smeten och vänd ihop försiktigt. Riv ner skalet från två citroner, tillsätt strösslet och vänd ihop. Häll en sats i 26 cm-formen och fördela den andra satsen i de två mindre formarna, men lämna 1 cm upp till kanten av formen.
5. Pressa saften ur fyra citroner och blanda med vit sirap i en skål. Ställ åt sidan så länge.
6. Grädda bottnarna mitt i ugnen i 30–45 minuter. Kontrollera att bottnarna är klara med en sticka, den ska vara torr när du tar upp den. Låt bottnarna svalna något i formarna och vänd dem sedan upp och ner på en plåt med bakplåtspapper. Låt svalna helt och skär sedan upp kakorna i fyra lika tjocka bottnar, cirka 1 cm tjocka.
7. Gör chokladganachen. Hacka chokladen och lägg i en bunke. Koka upp grädde och honung i en kastrull tills du ser första bubblan och häll sedan över chokladen. Låt stå någon minut och mixa sedan slätt med en stavmixer. Täck bunken och låt stå i rumstemperatur över natten (eller cirka 30 minuter i kylskåp om det behöver gå snabbare).
8. Gör halloncurden. Koka upp hallonen i en kastrull och mosa sönder bären. Passera genom en finmaskig sil för att få bort kärnorna. Pressa med en sked och skrapa undersidan för att få med allt fruktkött.
9. Koka upp hallonpurén med socker, smör och skal och saft av lime. Häll lite av purén i en liten bunke, blanda ner maizenan och rör tills det är ordentligt utblandat. Häll tillbaka i kastrullen under omrörning och fortsätt röra tills hallonpurén tjocknar.
10. Sänk värmen och vispa i ägg-gulorna. Vispa konstant tills curden tjocknar, men se upp så att den inte kokar! Avlägsna eventuella äggklumpar genom att sila curden igen. Häll upp i en ren bunke och låt svalna.
11. Gör kolasåsen. Värm glykosen i en tjockbottnad kastrull på medelvärme. Tillsätt sockret lite i taget när glukosen börjar flyta ut, och rör om tills det bildar en fin gyllenbrun karamell.
12. Blanda försiktigt i grädden, lite i taget. Det kommer bubbla upp och fräsa men det är precis så det ska vara. Ta bort kolan från värmen och tillsätt smöret under omrörning tills allt smör smält. Smaksätt med havssalt efter tycke och smak och låt svalna.
13. Gör marängsmörkrämen. För att göra hela satsen på en gång krävs en stor hushållsassistent, men det går lika bra att dela upp den i tre delar och göra i fler omgångar. Blanda äggvitor, strösocker, vaniljsocker och salt i en rostfri, ren bunke. Ställ över vattenbad och värm försiktigt tills alla sockerkristaller smält och vätskans temperatur är 65°. Rör om då och då.
14. Ta av från vattenbadet och vispa upp blandningen till ett fast vitt skum och marängen har svalnat. Detta tar några minuter! När marängen går att vända upp och ner är den klar. Fortsätt vispa på låg hastighet och tillsätt det rumsvarma smöret, en klick i taget. Tillsätt vaniljpulver efter smak under fortsatt vispning, ju längre du vispar desto vitare blir smörkrämen.
Montering
1. Börja med den största tårtan. Pensla bottnarna med citron- och
sirapsblandningen. Klicka ut marängsmörkräm på ett hårt tårtunderlägg, 30–35 cm i diameter, och lägg på den understa botten. Spritsa en tunn kant med marängsmörkräm runtom ovansidans ytterkant och fyll med chokladganache innanför.
2. Lägg på andra bottnen, spritsa marängsmörkräm runt utsidan och spackla, så hålls fyllningen på plats. Spritsa en tunn kant med smörkräm runtom ovansidan på andra botten och med halloncurd innanför.
3. Lägg på tredje bottnen. Spritsa en tunn kant med marängssmörkräm och fyll med ett tunt lager chokladganache och kolasås.
4. Lägg på sista botten. Spackla ett tunt lager marängsmörkräm över hela tårtan. Klipp sju tjocka plastsugrör till samma höjd som tårtan och stick ner dem runtom mitten av tårtan, för att ge stadga åt andra våningen. Ställ tårtan kallt och börja med våning två.
5. Montera andra våningen på samma sätt som den första genom att upprepa steg 1–5, men klipp till fem plastsugrör och stick ner i mitten. Ställ kallt och upprepa samma procedur med sista våningen, men uteslut sugrören.
6. Färga en tredjedel av den kvarvarande marängsmörkrämen lila, en tredjedel turkos och låt resten vara vit. Spackla första våningen jämnt med lila marängsmörkräm, andra våningen med turkos och den sista med vit. Använd en spackelspade för bästa resultat.
7. Fyll en stor spritspåse med en stängd stjärntyll med marängsmörkräm i alla färger och en
annan spritspåse med öppen, liten stjärntyll med vit marängsmörkräm. Spritsa rosor och stjärnor uppifrån och ner i ett band. Placera ut Candy Melts-dekorationerna (se tips nedan) i bandet och lite runtom tårtan.
Artikeln publicerades från början hos tidningen Allas.
Av: Andea Brändström
Foto: Frida Wismar
